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Gourmet
Tarta de números
Realizada con Gama Cooking Millot 74% chocolate negro BIO para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
6 pasosReceta calculada para 2 números de 25 cm de altura
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ
240 g Mantequilla
4 g Sal fina
180 g Azúcar glas
60 g Harina de almendras
100 g Huevo
470 g Harina T45
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de cocción: 18 minutos
Tamizar juntos el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo. Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado a 3 mm de grosor.
Reservar en el congelador durante al menos 1 hora.
Cortar los números y hornear a 160 °C (calor envolvente) durante 18 minutos.
Tiempo de reposo: 1 hora
Tiempo de cocción: 18 minutos
Tamizar juntos el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo. Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado a 3 mm de grosor.
Reservar en el congelador durante al menos 1 hora.
Cortar los números y hornear a 160 °C (calor envolvente) durante 18 minutos.
Paso02
CREMOSO DE PISTACHO
140 g Pistachos verdes
20 g Aceite de pepitas de uva
315 g Leche entera
130 g Nata entera líquida 35 %
90 g Huevos enteros
10 g Azúcar
18 g Gelatina en polvo
90 g Agua (para hidratar la gelatina)
300 g Chocolate IVOIRE 35 %
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 6 horas
Triturar los pistachos con el aceite de pepitas de uva en un robot para obtener una pasta de pistacho.
Disolver la gelatina en polvo en agua.
Mezclar los huevos con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y la nata en una cacerola. Verter un tercio de esta mezcla sobre la preparación de huevo y azúcar, mezclando bien.
Verter todo en la cacerola y cocer a 82 °C sin dejar de remover con la lengua pastelera. Añadir la gelatina hidratada.
Verter en tres veces sobre el chocolate blanco IVOIRE 35 % fundido previamente, procurando emulsionar bien. Añadir la pasta de pistacho.
Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
Tiempo de reposo: 6 horas
Triturar los pistachos con el aceite de pepitas de uva en un robot para obtener una pasta de pistacho.
Disolver la gelatina en polvo en agua.
Mezclar los huevos con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y la nata en una cacerola. Verter un tercio de esta mezcla sobre la preparación de huevo y azúcar, mezclando bien.
Verter todo en la cacerola y cocer a 82 °C sin dejar de remover con la lengua pastelera. Añadir la gelatina hidratada.
Verter en tres veces sobre el chocolate blanco IVOIRE 35 % fundido previamente, procurando emulsionar bien. Añadir la pasta de pistacho.
Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
Paso03
GANACHE MONTADA MILLOT 74 %
60 g Leche entera fría
20 g Fécula de patata
570 g Leche entera
420 g Chocolate MILLOT 74 %
240 g Nata entera líquida 35 %
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 6 horas
Mezclar 60 g de leche entera fría con los 20 g de fécula de patata.
En una cacerola, llevar a ebullición 570 g de leche entera. Verter una parte sobre la mezcla de fécula y leche fría y verter todo en la cacerola.
Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Verter en tres veces sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido previamente, procurando emulsionar bien.
Añadir la nata líquida 35 % fría y perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
Tiempo de reposo: 6 horas
Mezclar 60 g de leche entera fría con los 20 g de fécula de patata.
En una cacerola, llevar a ebullición 570 g de leche entera. Verter una parte sobre la mezcla de fécula y leche fría y verter todo en la cacerola.
Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Verter en tres veces sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido previamente, procurando emulsionar bien.
Añadir la nata líquida 35 % fría y perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.
Paso04
DACQUOISE DE ALMENDRA Y PISTACHO
115 g Harina T55
170 g Harina de almendras
170 g Pistacho en polvo
400 g Azúcar glas
580 g Claras
200 g Azúcar
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tamizar la harina con los frutos secos en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras con el azúcar.
Con una lengua pastelera, incorporar con cuidado los ingredientes secos tamizados a las claras montadas.
Cuando la mezcla sea homogénea, separar en 2 partes iguales y verter en 2 bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado o sobre una tela de silicona y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 15 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tamizar la harina con los frutos secos en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras con el azúcar.
Con una lengua pastelera, incorporar con cuidado los ingredientes secos tamizados a las claras montadas.
Cuando la mezcla sea homogénea, separar en 2 partes iguales y verter en 2 bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado o sobre una tela de silicona y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 15 minutos.
Paso05
MACARONS
150 g Harina de almendras
150 g Azúcar glas
100 g Claras
150 g Azúcar
50 g Agua
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tamizar o triturar juntos la harina de almendras y el azúcar glas.
Montar 50 g de claras.
Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 110-112 °C y verter sobre las claras montadas.
Dejar de batir y añadir los 50 g de claras sin montar.
Mezclar los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre papel sulfurizado y hornear a 140 °C con calor envolvente durante unos 14-15 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tamizar o triturar juntos la harina de almendras y el azúcar glas.
Montar 50 g de claras.
Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 110-112 °C y verter sobre las claras montadas.
Dejar de batir y añadir los 50 g de claras sin montar.
Mezclar los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre papel sulfurizado y hornear a 140 °C con calor envolvente durante unos 14-15 minutos.
Paso06
PISTACHOS CARAMELIZADOS
60 g Pistachos verdes
20 g Azúcar
10 g Agua
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de enfriamiento: 30 minutos
Cocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola.
Añadir los pistachos y remover hasta que caramelicen.
Reservar en una bandeja con papel sulfurizado o en una tela de silicona hasta que enfríen por completo.
Tiempo de enfriamiento: 30 minutos
Cocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola.
Añadir los pistachos y remover hasta que caramelicen.
Reservar en una bandeja con papel sulfurizado o en una tela de silicona hasta que enfríen por completo.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 5 minutos
Con un cortapastas en forma de número, cortar la masa sablé y hornearla. Cortar la dacquoise horneada.
En el bol del robot, montar la ganache MILLOT 74 % hasta obtener una textura flexible y que se pueda trabajar con la manga. Reservar en una manga con una boquilla de 14 mm.
Rellenar con cremoso de pistacho una manga con una boquilla de 14 mm.
Escudillar el cremoso de pistacho encima de la masa sablé cortada, horneada y enfriada.
Cubrir con dacquoise.
Escudillar la ganache montada MILLOT 74 %.
Utilizar el resto de la ganache montada MILLOT 74 % y del cremoso de pistacho para rellenar los macarons.
Proceder a la decoración utilizando los macarons, los pistachos caramelizados... ¡Dé rienda suelta a su imaginación!
Reservar en la nevera hasta que se vaya a consumir.