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Profesional
Bocados de amor
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de Baptiste Blanc
8 pasosReceta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
PASTA CHOUX
50 g Agua mineral
50 g Leche entera UHT
40 g Mantequilla seca 84%
60 g Harina T55
2 g Sal fina
2 g Azúcar
100 g Huevos enteros
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Tamizar la harina.
Añadir la harina en el líquido, después desecar a fuego fuerte.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux. Hornear los choux a 250°C, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado.
Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180°C y abrir el tiro. U hornear a 165°C en horno ventilado tiro abierto durante 23 minutos.
Añadir la harina en el líquido, después desecar a fuego fuerte.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux. Hornear los choux a 250°C, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado.
Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180°C y abrir el tiro. U hornear a 165°C en horno ventilado tiro abierto durante 23 minutos.
Paso02
CRAQUELIN AL NATURAL
60 g Mantequilla seca 84%
70 g Azúcar moreno
70 g Harina T55
Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar moreno y la harina juntos.
Extender a 2 mm entre 2 hojas plástico, después congelar.
Cortar a la medida deseada.
Extender a 2 mm entre 2 hojas plástico, después congelar.
Cortar a la medida deseada.
Paso03
CREMA INGLESA DE BASE DE LECHE
150 g Leche entera UHT
30 g Yemas de huevo
15 g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso04
CREMOSO INSPIRATION ALMENDRA
190 g Crema inglesa de base de leche
1 g Gelatina en polvo 220 Bloom
5 g Agua de hidratación
100 g INSPIRATION ALMENDRA
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada:
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso05
GELÉE INSPIRATION ALMENDRA
210 g Leche entera UHT
15 g Azúcar
1,5 g Pectina X58
75 g INSPIRATION ALMENDRA
Calentar la leche y añadir en lluvia el azúcar anteriormente mezclado con la pectina X58.
Llevar a ebullición 2 minutos. Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Continuar añadiendo la leche progresivamente. Verter a unos 45°C.
Esta gelée se podrá calentar tantas veces como sea necesaria poniendo atención en llegar obligatoriamente a los 60°C para utilizar a continuación a unos 45°C
Llevar a ebullición 2 minutos. Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Continuar añadiendo la leche progresivamente. Verter a unos 45°C.
Esta gelée se podrá calentar tantas veces como sea necesaria poniendo atención en llegar obligatoriamente a los 60°C para utilizar a continuación a unos 45°C
Paso06
GLASEADO GELÉE VEGETAL
20 g Gelatina vegetal
60 g Azúcar
320 g Agua
Mezclar el azúcar con la gelée vegetal en polvo.
Verter en lluvia sobre el agua fría y llevar a ebullición. Utilizar en caliente.
Verter en lluvia sobre el agua fría y llevar a ebullición. Utilizar en caliente.
Paso07
ZUMO DE GROSELLA
230 g Grosellas congeladas
Filmar el bol con las grosellas herméticamente.
Poner al baño maría y dejar cocer unas 2 horas hasta obtener una cantidad importante
de zumo. Pasar por el chino sin prensar.
Poner al baño maría y dejar cocer unas 2 horas hasta obtener una cantidad importante
de zumo. Pasar por el chino sin prensar.
Paso08
GELÉE GROSELLA
230 g Zumo de grosella
55 g Azúcar
2 g Pectina NH
10 g Zumo de limón amarill
Calentar el zumo a 40°C, después añadir la mezcla azúcar/pectina.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Realizar el cremoso, la gelée Inspitarion almendra, la gelée grosella negra, el craquelin y la pasta choux. Con Inspiration Almendra precristalizado, moldear «Moldes semiesferas de 48 mm (ref. 3728)», realizar también finas hojas de cobertura entre dos hojas guitarra y cortar anillos de 5 cm de diámetro exterior y 3 cm de diámetro interior. Dejar cristalizar. Desmol- dar las semiesferas y unirla con un anillo de Inspiration. Escudillar con una manga con boquilla n°8 pequeños choux de unos 2,5 cm de diámetro, colocar un disco de craquelin de 2 mm de espesor y cocer. En un molde semiesfera de silicona de 3 cm de diámetro, escudillar 6 g de gelée de grosella y congelar. Realizar el glaseado. Después de la ebullición, bañar las cúpulas con gelée cereza negra congeladas con ayuda de un palillo y ponerlos sobre una tela de silicona. Poner la gelée inspiration almendra en sifón y colocar dos cartuchos de gas. Realizar sobre el plato círculos de gelée de cereza con ayuda de un cortapastas. Escudillar 6 g de gelée grosella negra en las semiesferas inspiration almendra y rellenar hasta arriba con el sifón de Inspiration almendra. Rellenar los choux con el cremoso y poner sobre las semiesferas. Disponer, a continuación, una cúpula grosella, glasear con la gelée vegetal sobre cada chou. Terminar con una «Decoración personalizada con su logo y medios corazones oro».