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Profesional
Atrapacorazones
Realizada con Hukambi 53%
Una receta elaborada por Paul Brichon et Virgilia Lebrige
5 pasosReceta calculada para 24 postres.
Receta Paso a Paso
Paso01
COMPOTA DE MANGO-PASIÓN-LIMA
160 g Puré de fruta de la pasión 100 %
90 g Puré de mango Kesar y Alphonso 100 %
15 g Azúcar
5 g Pectina NH
130 g Dados de mango fresco
1 Cortezas de lima
400 g Peso total
Calentar los purés a 40 °C y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición, añadir los dados de mango fresco y reservar en la nevera.
Una vez enfriado, añadir la corteza de lima picada.
Llevar a ebullición, añadir los dados de mango fresco y reservar en la nevera.
Una vez enfriado, añadir la corteza de lima picada.
Paso02
SIFÓN DE COCO GRUÉ
60 g Leche entera UHT
50 g Crema de coco 100 %
20 g Grué de cacao
30 g Azúcar
1 g Goma xantana
5 g Proespuma en caliente
180 g Crema de coco 100 %
160 g Nata UHT 35 %
506 g Peso total
Calentar la leche, la cantidad pequeña de crema de coco y el grué de cacao anteriormente triturado.
Infusionar durante 20 minutos.
Incorporar la mezcla de azúcar, goma de xantana y Proespuma.
Llevar a ebullición.
Añadir la crema de coco y la nata.
Batir y reservar a 4 °C.
Infusionar durante 20 minutos.
Incorporar la mezcla de azúcar, goma de xantana y Proespuma.
Llevar a ebullición.
Añadir la crema de coco y la nata.
Batir y reservar a 4 °C.
Paso03
MŒLLEUX HUKAMBI 53%
55 g Harina de almendras
10 g Almidón de maíz
40 g Azúcar
1 g Levadura química
60 g Huevos enteros
55 g Nata UHT 35 %
35 g HUKAMBI 53%
256 g Peso total
Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar y la levadura química.
Añadir los huevos y la nata.
Picar la cobertura Hukambi y añadirla a la mezcla anterior.
Utilizar enseguida o reservar.
Añadir los huevos y la nata.
Picar la cobertura Hukambi y añadirla a la mezcla anterior.
Utilizar enseguida o reservar.
Paso04
MASA SABLÉ DE ALMENDRA
60 g Harina T55
20 g Azúcar glas
10 g Harina de almendras
0,5 g Sal
30 g Mantequilla seca 84 %
10 g Huevos enteros
130 g Peso total
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
Paso05
SABLÉ PRENSADO HUKAMBI COCO
120 g Masa sablé de almendra
20 g Coco rallado
10 g Éclat d’or
55 g HUKAMBI 53%
205 g Peso total
Con una batidora con la pala, desmigar la masa sablé horneada e incorporar el coco rallado, el Éclat d’Or y la cobertura fundida.
Preparación y Montaje
CS Perlas chocolate negro 55 %
CS Grué de cacao en polvo
Realizar la compota mango-pasión y el sifón coco-grué de cacao.
Realizar el moelleux y pesar 10g en aros de 5cm de diámetro engrasados.
Hornear durante 10 minutos a 180°C y dejar enfriar.
Poner el moelleux en un fondo de la tartaleta de chocolate negro de 57× 16 mm realizada con anterioridad.
Poner con sifón 20g de crema de coco-grué y escudillar sobre el moelleux. Tamizar un ligero velo de grué en polvo sobre la crema trasvasada.
Realizar el sablé prensado y pesar 8g en un segundo de fondo de tartaleta.
Escudillar 15g de compota sobre el sablé prensado.
MONTAJE
Preparar una plantilla en forma de medio corazón.
Espolvorear polvo de grué por encima del plato para tener la forma del medio corazón.
Colocar, a continuación, un fondo de tartaleta de chocolate con la crema coco-grué del sifón opuesta a la decoración para formar la segunda parte del corazón.
Voltear el fondo de tartaleta con la compota mango pasión y ponerla al bies sobre la otra concha.
Fundir ligeramente una bolita de chocolate y ponerla en el fondo de la tartaleta, para formar una tapa.