Profesional

Soufflé Chocolate Y Leche Helada A La Verbena

Receta calculada para unos 20 postres

3 pasos

Receta Paso a Paso

Macaron Tierno Limón Verde

PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g claras de huevo
2 cortezas de limón verde

Separar las pieles de limón verde y triturarlas finamente. Con un batidor con hoja, aflojar la pasta de almendras con las claras para obtener una masa homogénea y añadir las cortezas. Aumentar seguidamente la masa unos 10 minutos. Presentar esta masa con ayuda de una manga pastelera. Cocción a unos 170ºC.

Soufflé Chocolate Taïnori

300g leche
20g maicena
320g TAINORI 64%
60g yemas de huevo
100g azúcar en polvo
200g claras de huevo

Fundir el chocolate. Mezclar un poco de leche fría con la maicena, verterlo todo en el resto de leche y llevar a ebullición. Verter sobre el chocolate fundido y alisar con el batidor. Cuando la crema pastelera chocolate llegue a 50ºC añadir las yemas de huevo. Paralelamente, montar las claras con el azúcar en polvo, a pico de pato. Añadir un poco de las claras montadas en la primera masa. Alisar y terminar la mezcla con la lengua pastelera con el resto de las claras. Presentar con la manga. DECLINACIONES : en lugar de 320 g COBERTURA TAÏNORI, utilizar 315 g COBERTURA ALPACO 66% ó 305 g COBERTURA NYANGBO 68% ó 220 g de P125 COEUR DE GUANAJA para la misma receta.

Leche Helada A La Verbena

500g leche entera
40g azúcar en polvo
60g azúcar en polvo
1
5g estabilizante 64G
10g verbena limón fresca

Mezclar el azúcar en polvo con el estabilizante. Llevar la leche a ebullición y añadir las hojas de verbena (sin las ramitas). Infusionar 15 min, tapado después pasar por chino. Añadir los azúcares y llevar a ebullición. Verter en bol PacoJet y congelar. Turbinar al momento.

Preparación y Montaje

Con ayuda de una manga con boquilla de 10 min, preparar un macaron de unos 16 g directamente en el fondo de un plato hondo. Espolvorear ligeramente con azúcar glas después limpiar el plato con esponja húmeda. Cocción 170ºC durante unos 8 minutos. Realizar la masa de soufflé chocolate. Con ayuda de una manga con boquilla lisa, preparar con la manga 50 g de masa de soufflé en el plato. Reservar en la nevera para el servicio del mediodía o de la noche. En el momento del pedido, colocar el plato unos minutos fuera de la nevera antes de hornear para evitar el choque térmico y romper el plato. Espolvorear ligeramente con azúcar glas y limpiar el plato. Cocción unos 5 min a 185ºC. Rápidamente, colocar una bola de leche helada a la verbena.