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Profesional
Crescendo Dessert
Realizada con Guanaja 70%
Une receta elaborada por Baptiste Moreau
7 pasosRECETA CALCULADA PARA 25 POSTRES
Receta Paso a Paso
Paso01
PAPEL CRUJIENTE ARÁNDANO ESPIRULINA
25g Azúcar
1.5g Pectina H
2.5g Gelatina en polvo 220 Bloom
130g Zumo de arándanos
190g Pulpa de arándanos
15g Espirulina
Calentar la pulpa y el zumo de arándano. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina.
Llevar a ebullición 1 minuto. Añadir la espirulina. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °C. En caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos. Conservar protegido de la humedad.
Llevar a ebullición 1 minuto. Añadir la espirulina. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °C. En caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos. Conservar protegido de la humedad.
Paso02
PAPEL CRUJIENTE MANGO ZANAHORIA
25g Azúcar
1.5g Pectina NH
2.5g Gelatina en polvo 220 Bloom
130g Zumo de zanahoria
190g Pulpa de mango
Calentar la pulpa de mango y el zumo de zanahoria. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °C. En caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos. Conservar protegido de la humedad.
Paso03
PAPEL CRUJIENTE FRAMBUESA REMOLACHA
25g Azúcar
1.5g Pectina NH
2.5g Gelatina en polvo 220 Bloom
190g Puré de frambuesa
130g Zumo de remolacha cruda
Calentar la pulpa de frambuesa y el zumo de remolacha. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °C. En caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos. Conservar protegido de la humedad.
Paso04
PAPEL CRUJIENTE MANZANA GRANNY APIO
25g Azúcar
1.5g Pectina NH
2.5g Gelatina en polvo 220 Bloom
130g Zumo de apio verde
190g Pulpa de manzana Granny Smith
Calentar la pulpa de manzana granny smith y el zumo de apio. A 40 °C, incorporar el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición 1 minuto. Verter una fina capa de masa sobre una placa Tefal caliente, después cocer 60 min a 90 °C. En caliente, cortar cuadrados de 6 cm de lado, después curvarlos. Conservar protegido de la humedad.
Paso05
ABSOLU PARA PULVERIZAR GUANAJA
600 g Absolu Cristal
120 à 160 g GUANAJA 70%
60 g Agua
Llevar a ebullición el Absolu Cristal y el agua.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir y utilizar a unos 80 ºC.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir y utilizar a unos 80 ºC.
Paso06
CREMA INGLESA
160g Nata UHT 35 %
160g Leche entera UHT
60g Yemas de huevo
30g Azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 82/84 °C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
Paso07
CREMOSO GUANAJA
360g Crema inglesa
140g GUANAJA 70%
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
Preparación y Montaje
Realizar el cremoso Guanaja y las diferentes recetas de papel crujiente.Para la base, rehidratar hongos ramaria flava. Después de haberlos secado, pulverizarlos con la masa para pistola negra atemperada. Dejar cristalizar. Acabar pasándolos por cacao en polvo y retirando el excedente con un pincel. Realizar finas ramitas con chocolate batido. Reservar.
Extender cobertura Guanaja atemperada sobre una hoja guitarra. Verificar el espesor. Cortar discos de 1,5 cm de diámetro. Dejar cristalizar.
Posicionar cuatro ramitas de chocolate por base. Pegar un disco de cobertura Guanaja en el extremo superior de cada ramita. Escudillar delicadamente una lágrima de cremoso Guanaja sobre los discos de cobertura. Cubrir cada lágrima de cremoso Guanaja con un papel crujiente de manera que se obtengan los sabores diferentes.