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Receta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE MONTADA GUANAJA
280 g Nata Para Montar 35 %
35 g Glucosa
35 g Azúcar Invertido
260 g GUANAJA 70%
590 g Nata Para Montar 35 %
1200 g Peso total
Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante una noche.
Montar.
Montar.
Paso02
CREMA INGLESA PIMIENTA DE CIMES
330 g Leche Entera
330 g Nata Para Montar 35 %
5 g Pimienta De Cimes
130 g Yemas de huevo
65 g Azúcar
870 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y añadir la pimienta de Cimes para una infusión de 10 minutos aproximadamente. Llevar todo a ebullición de nuevo y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85 °C, pasar por el colador chino para retirar los granos de pimienta y utilizar enseguida.
Paso03
CREMOSO GUANAJA PIMIENTA DE CIMES
330 g GUANAJA 70%
870 g Crema Inglesa Pimienta De Cimes
1200 g Peso total
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la n ev era.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la n ev era.
Paso04
CREMA HELADA GUANAJA
1000 g Leche Entera
45 g Leche En Polvo 0 %
90 g Azúcar Invertido
6 g Estabilizante Sorbete
100 g Azúcar
270 g GUANAJA 70%
1511 g Peso total
Separar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante. Calentar la leche y la leche en polvo. Cuando alcance 30 °C, incorporar el azúcar y el azúcar invertido. A 45 °C, añadir la mezcla azúcar/estabilizante y el chocolate picado fundido. Pasteurizar a 85 °C en máquina o en la cacerola. Enfriar rápidamente a 4 °C, dejar madurar el mix durante 4 a 12 horas, después batirlo enérgicamente para tener una buena homogeneidad.
Mantecar. Conservar a -18 °C y consumir entre -10/12 °C.
Mantecar. Conservar a -18 °C y consumir entre -10/12 °C.
Paso05
MERMELADA DE MANDARINA
230 g Mandarinas
70 g Pulpa De Mandarina
100 g Azúcar
6 g Pectina NH
406 g Peso total
Lavar y cepillar las mandarinas. Escaldarlos tres veces en gran cantidad de agua. Escurrirlos, cortarlos en dados de manera desigual después pesar la masa obtenida. Tomar una parte del azúcar para mezclar con la pectina NH y añadir las mandarinas picadas. Añadir la pulpa de mandarina y llevarlo todo a ebullición, después añadir el resto del azúcar removiendo con fuerza. Hervir durante 5 minutos. Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
Paso06
PASTA SABLÉ A LAS ALMENDRAS
224 g Harina floja
96 g Azúcar glas
2 g Sal fina
32 g Almendra en polvo
128 g Mantequilla
53 g Huevos
27 g CACAO EN POLVO
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
COCCIÓN: 150°C.
Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
COCCIÓN: 150°C.
Paso07
CORTEZAS DE MANDARINA CONFITADAS
130 g Agua
160 g Azúcar
40 g Corteza De Mandarina
330 g Peso total
Realizar un sirope con el agua y el azúcar y llevar a ebullición.
Añadir los hilos de corteza de mandarina.
Dejar confitar en el sirope durante una noche.
Escurrir antes de utilizar.
Añadir los hilos de corteza de mandarina.
Dejar confitar en el sirope durante una noche.
Escurrir antes de utilizar.
Preparación y Montaje
Realizar la ganache montada, el cremoso, la crema helada, la mermelada y la pasta sablé.
Extender la pasta sablé a 2 mm después cortar anillos de 16 cm exterior y 10 cm de interior.
Cortar para obtener «C».
Para la decoración de chocolate: Extender de manera muy fina cobertura de chocolate atemperada entre dos hojas guitarra.
Reproducir los mismos anillos que en la pasta sablé después perforarlos en su extremidad (ver foto).
Pegar con una punta de cremoso la pasta sablé cocida en el plato.
Escudillar gotas alternando cremoso (unos 30 g) y ganache montada (unos 30 g). Colocar la decoración de chocolate. Escudillar de nuevo gotas de ganache montada (unos 15 g) y cremoso (unos 15 g) después añadir puntos de mermelada. Posicionar de manera armoniosa hilos de cortezas confitadas y supremas de mandarina. Decorar con un logo. Terminar con una quenelle de helado.
El retrato del chef
