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Profesional
Cacao puro helado
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de Julia Canu & Éric Verbauwhede
4 pasosReceta calculada para 12 postres helados (1 postre = 2 porciones).
Receta Paso a Paso
Paso01
HELADO NYANGBO 68 % OABIKA
Para 4 kg de preparación
2,25 kg Leche fresca entera de vaca pasteurizada
592 g Nata para montar 35 % MG pasteurizada
536 g NYANGBO 68%
520 g OABIKA
240 g GRUÉ DE CACAO
140 g Yemas enteras frescas pasteurizadas
133 g Leche en polvo 1 % MG
88 g Azúcar moreno
9 g Algarroba ecológica
5 g Sal de Camarga
4 g Vainas de vainilla de Madagascar
Infusionar la leche y la nata con el grué 48 horas antes, como mínimo, batiendo bien con una batidora de brazo.
Preparar el helado calentando a 65 °C la mezcla infusionada con las yemas de huevo.
Añadir la leche en polvo, la algarroba, el azúcar, la sal y la vainilla anteriormente mezcladas. Calentarlo todo a 85 °C.
Verter sobre el chocolate negro y batir bien con una batidora de brazo.
Enfriar en cámara de enfriamiento hasta que la mezcla llegue a 3 °C.
Añadir Oabika y batir bien.
Conservar en frío durante 48 horas. Batir bien, después filtrar el grué de cacao por el colador chino.
Mantecar y reservar inmediatamente en el congelador.
Preparar el helado calentando a 65 °C la mezcla infusionada con las yemas de huevo.
Añadir la leche en polvo, la algarroba, el azúcar, la sal y la vainilla anteriormente mezcladas. Calentarlo todo a 85 °C.
Verter sobre el chocolate negro y batir bien con una batidora de brazo.
Enfriar en cámara de enfriamiento hasta que la mezcla llegue a 3 °C.
Añadir Oabika y batir bien.
Conservar en frío durante 48 horas. Batir bien, después filtrar el grué de cacao por el colador chino.
Mantecar y reservar inmediatamente en el congelador.
Paso02
RELLENO GELÉE OABIKA
480 g Agua
385 g OABIKA
9 g Agar-Agar
Cocer la mezcla de Oabika, agua y agar agar a 85 °C.
Dejar enfriar, mezclar bien y verter en una bandeja con papel guitarra.
Dejar que coja cuerpo una noche en la nevera, después desmoldar y cortar en brunoise.
Dejar enfriar, mezclar bien y verter en una bandeja con papel guitarra.
Dejar que coja cuerpo una noche en la nevera, después desmoldar y cortar en brunoise.
Paso03
STREUSEL CACAO
325 g Harina T55
280 g NYANGBO 68 %
278 g Mantequilla entera
222 g Azúcar moreno
108 g Azúcar
55 g Cacao en polvo
9 g Bicarbonato de sodio
6 g Sal
Emulsionar la mantequilla y el azúcar en un vaso de batidora con la hoja.
Añadir la harina, la sal, el bicarbonato sódico, el cacao en polvo y mezclar.
Añadir el chocolate derretido. Mezclar bien de nuevo y dejar reposar 1 hora en la nevera.
Extender de manera desigual (tipo sablé) sobre una placa de cocción.
Cocer a 180 °C durante unos 8 minutos (según la medida) para obtener una textura fundente y dejar enfriar.
Añadir la harina, la sal, el bicarbonato sódico, el cacao en polvo y mezclar.
Añadir el chocolate derretido. Mezclar bien de nuevo y dejar reposar 1 hora en la nevera.
Extender de manera desigual (tipo sablé) sobre una placa de cocción.
Cocer a 180 °C durante unos 8 minutos (según la medida) para obtener una textura fundente y dejar enfriar.
Paso04
MARMOLADO OABIKA
348 g Agua
240 g OABIKA
2,5 g Azúcar moreno
1,2 g Algarroba
Llevar a 85 °C la mezcla agua y Oabika, dejar enfriar fuera del fuego unos momentos.
Añadir la mezcla algarroba y azúcar moreno cuando la mezcla anterior llegue aproximadamente a 65 °C.
Cocer 2 minutos y reservar.
Una vez esté fría la preparación, puede mezclarla con un robot.
Añadir la mezcla algarroba y azúcar moreno cuando la mezcla anterior llegue aproximadamente a 65 °C.
Cocer 2 minutos y reservar.
Una vez esté fría la preparación, puede mezclarla con un robot.
Preparación y Montaje
Utilizar un molde de chocolate con forma de mazorca para la presentación. Rellenar una media mazorca de chocolate con unos 172 g de crema helada chocolate negro Nyangbo 68 % – Oabika, mezclándola con el marmolado Oabika.
Conservar en el congelador.
Sacarlo 8 minutos antes del servicio y rellenar con el relleno gelée Oabika cortado en brunoise así como el streusel cacao. Colocar una media mazorca de chocolate complementaria para el acabado.