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Receta calculada para 23 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
HOJALDRE CRUJIENTE DE CHOCOLATE
300 g OPALYS 33 %
150 g ÉCLAT D’OR
70 g GROUND CHOCOLATE GHANA
Derretir el chocolate poco a poco.
A 30 °C, incorporar el Éclat d’or y el Ground chocolate.
Extender en el marco elegido.
A 30 °C, incorporar el Éclat d’or y el Ground chocolate.
Extender en el marco elegido.
Paso02
CARAMELO SALADO DE VAINILLA
1 Vaina de vainilla
160 g Nata
100 g Agua
200 g Azúcar
120 g Glucosa
30 g Miel
110 g Mantequilla
2 g Sal
En una cacerola, infusionar la vaina de vainilla raspada con la nata y calentar ligeramente.
En otra cacerola añadir agua, azúcar, glucosa y miel.
Calentar a fuego medio hasta obtener un caramelo de color dorado.
Retirar la vaina de vainilla de la nata, verter progresivamente la nata en la mezcla de caramelo y calentar a 120 °C.
Agregar la mantequilla, mezclar bien y añadir la sal.
En otra cacerola añadir agua, azúcar, glucosa y miel.
Calentar a fuego medio hasta obtener un caramelo de color dorado.
Retirar la vaina de vainilla de la nata, verter progresivamente la nata en la mezcla de caramelo y calentar a 120 °C.
Agregar la mantequilla, mezclar bien y añadir la sal.
Preparación y Montaje
Verter el caramelo salado de vainilla sobre el hojaldre crujiente de chocolate
precristalizado y dejar cristalizar a temperatura ambiente durante la noche.
Cortar para obtener sablés de 8,5 cm × 2 cm.