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Profesional
P’Tit Crok
Una receta original de la Ecole Valrhona
2 pasoscalculada para cerca 35 piezas
Receta Paso a Paso
Paso01
Pâte Sablée Praliné
190g Mantequilla seca 84%
75g Azúcar en polvo
50g Leche entera
80g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
250g Harina T55
Hacer la mantequilla pomada, añadir el azúcar en polvo. Con ayuda de la hoja de la batidora, blanquear la mezcla. Paralelamente, templar la leche y mezclarla enérgicamente con el praliné, para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar a la mantequilla blanqueada y añadir la harina tamizada. Extender y dejar reposar. Cocer en un horno a 150°C durante unos 13 min.
Paso02
Praliné Montado
400g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
160g TANARIVA LACTEE 33%
Fundir la cobertura a 45°C después mezclarla con el praliné. Atemperar la masa a 24°C, y deje cristalizarla en placa. Montar esta masa en la batidora con la hoja sin sobrepasar los 25/26°C después escudillar con ayuda de una manga.
Preparación y Montaje
Rebajar la pasta sablée a 3 mm de espesor. Con un sacabocados de 5 cm de diámetro, cortar los sablés y colocarlos sobre una tela siliconada perforada. Posibilidad de cortar los sablés en forma rectangular (8 x 2cm). Con ayuda de una manga sin boquilla, rellenada con praliné 70% puro, realizar pequeños trazos en la superficie de los discos de pasta sablée. Cocer en un horno a 150°c durante unos 13 min. Rellenar los sablés cocidos con praliné montado, después tapar con otro sablé apretando ligeramente de manera que se reparta el praliné sobre toda la superficie del sablé. Truco : Puede variar las decoraciones y la manera de hacer, por ejemplo: sablé cocido entre dos silpain, sablé cocido con un poco de azúcar moreno en la superficie, sablé cortado en longuets etc...