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Gourmet
Roll cakes
Realizada con Jivara 40% chocolate con leche para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE la École Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 6 roll cakes de chocolate y caramelo salado, 3 roll cakes de frambuesa y 3 roll cakes de chocolate
El mismo día:
Ganache de caramelo salado JIVARA 40 % - Ganache de INSPIRATION FRAMBUESA
Ganache de chocolate negro CARAÏBE 66 %
Bizcocho enrollado sin gluten - Glaseado eskimo
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE DE CARAMELO SALADO JIVARA 40 %
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
100 g Nata líquida entera
70 g Azúcar
30 g Mantequilla semisalada
60 g Chocolate JIVARA 40%
Fundir el chocolate JIVARA 40 %. Calentar la nata y reservar. Cocer un tercio del azúcar (unos 25 g) en una cacerola, sin dejar
de remover, hasta obtener un caramelo. Añadir el segundo tercio y tostar hasta que se haga caramelo. Repetir la operación con
el tercio restante. Añadir el azúcar por partes evita que el caramelo se queme. Cortar la mantequilla en dados y añadirla al caramelo removiendo enérgicamente hasta que se derrita por completo. Agregar por partes la nata líquida a la mezcla de caramelo y mantequilla. Cocer hasta que alcance 104 °C. Dejar que enfríe un poco y verter en tres veces sobre el chocolate
JIVARA 40 % fundido, sin dejar de remover con una lengua pastelera. Batir con una batidora de brazo y verter en un plato.
Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
de remover, hasta obtener un caramelo. Añadir el segundo tercio y tostar hasta que se haga caramelo. Repetir la operación con
el tercio restante. Añadir el azúcar por partes evita que el caramelo se queme. Cortar la mantequilla en dados y añadirla al caramelo removiendo enérgicamente hasta que se derrita por completo. Agregar por partes la nata líquida a la mezcla de caramelo y mantequilla. Cocer hasta que alcance 104 °C. Dejar que enfríe un poco y verter en tres veces sobre el chocolate
JIVARA 40 % fundido, sin dejar de remover con una lengua pastelera. Batir con una batidora de brazo y verter en un plato.
Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Paso02
GANACHE INSPIRATION FRAMBUESA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
60 g Pulpa de frambuesa
5 g INSPIRATION FRAMBUESA
50 g Miel
Derretir el INSPIRATION FRAMBUESA.
Calentar la pulpa de frambuesa con la miel. Verter por partes sobre el INSPIRATION FRAMBUESA fundido.
Batir con una batidora de brazo hasta obtener una textura perfectamente emulsionada.
Verter en un plato, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Calentar la pulpa de frambuesa con la miel. Verter por partes sobre el INSPIRATION FRAMBUESA fundido.
Batir con una batidora de brazo hasta obtener una textura perfectamente emulsionada.
Verter en un plato, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Paso03
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO CARAÏBE 66 %
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
60 g Nata líquida entera
5 g Miel de acacia
50 g Chocolate CARAÏBE 66%
Fundir el chocolate CARAÏBE 66 %. Calentar la nata con la miel y verter un tercio de la mezcla sobre el chocolate fundido.
Mezclar enérgicamente con una lengua y agregar el segundo tercio de la misma manera que antes.
Repetir la operación con el último tercio. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Verter en un plato, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Mezclar enérgicamente con una lengua y agregar el segundo tercio de la misma manera que antes.
Repetir la operación con el último tercio. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Verter en un plato, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Paso04
GLASEADO ESKIMO
Tiempo de preparación: 15 minutos
60 g Aceite de pepitas de uva
100 g Chocolate CARAÏBE 66%
100 g Chocolate JIVARA 40%
100 g INSPIRATION FRAMBUESA
Derretir por separado los 100 g de chocolate negro CARAÏBE 66 %, los 100 g de chocolate con leche JIVARA 40 % y los 100 g de
INSPIRATION FRAMBUESA. Agregar a cada chocolate derretido 60 g de aceite de pepitas de uva.
Mezclar bien y reservar.
INSPIRATION FRAMBUESA. Agregar a cada chocolate derretido 60 g de aceite de pepitas de uva.
Mezclar bien y reservar.
Paso05
BIZCOCHO ENROLLADO SIN GLUTEN
Tiempo de preparación: 30 minutos
40 g Yemas
105 g Huevos
85 g Azúcar
65 g Claras
25 g Azúcar
35 g Fécula de patata
20 g Harina de garbanzos
Montar las yemas, los huevos y los 85 g de azúcar en la batidora hasta que la mezcla triplique su volumen.
Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 25 g de azúcar restantes.
Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y, con una lengua pastelera, añadir la harina de garbanzos y la fécula tamizadas. Extender la preparación en una bandeja de 40 × 30 cm con papel sulfurizado y hornear a 230 °C en horno ventilado durante unos 5-6 minutos.
Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 25 g de azúcar restantes.
Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y, con una lengua pastelera, añadir la harina de garbanzos y la fécula tamizadas. Extender la preparación en una bandeja de 40 × 30 cm con papel sulfurizado y hornear a 230 °C en horno ventilado durante unos 5-6 minutos.
Preparación y Montaje
MONTAJE DEL BIZCOCHO
Tiempo de preparación: 2 horas
Cuando el bizcocho enfríe, cortar los bordes para que queden lisos y regulares.
Cortar 4 tiras de bizcocho de 10 × 29 cm. Extender 100 g de ganache en cada tira: 2 tiras con la ganache
de caramelo, 1 tira con la ganache de chocolate y 1 tira con la ganache de frambuesa. Enrollar a lo largo
cada tira con cuidado y reservar en el congelador 1 hora.
Sacar los rollos del congelador y cortarlos en 3 trozos de 8 cm de largo para obtener 12 rollitos en total.
Reservar de nuevo durante 30 minutos en el congelador. Mientras tanto, preparar los glaseados.
GLASEADO
Pinchar los rollos con un palillo de dientes y sumergirlos en los diferentes glaseados. Cuando estén
totalmente recubiertos de glaseado, reservar en el congelador durante 30 minutos.
Para acabar, con un cuchillo ligeramente calentado, cortar los dos extremos de los rollos para que
el bizcocho enrollado sea visible. Dejar descongelar totalmente antes de degustar.
¡Una receta perfecta para una merienda exquisita y casera!