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Receta calculada para 6 tartas de 16 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
Namelaka Opalys vainilla
140g Leche entera UHT
2 Vainas de vainilla
7g Glucosa DE38/40
3,5g Gelatina en polvo 220 Bloom
18g Agua de hidratación
250g OPALYS 33 %
270g Nata UHT 35%
Llevar la leche a ebullición con las vainas de vainilla raspadas. Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche. Calentar la leche infusionada con la glucosa. Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
Paso02
Ganache montada Inspiration Fresa
140g Pulpa de fresa
15g Glucosa DE38/40
15g Azúcar invertido
250g INSPIRATION FRESA
460g Nata UHT 35%
Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
Paso03
Bizcocho tierno pistacho
160g Pistacho de Irán crudo
30g Pasta pura de pistachos
130g Azúcar
240g Huevos enteros
65g Mantequilla seca 84%
50g Claras de huevo
30g Azúcar
En el robot coupe, triturar los pistachos, la pasta de pistacho, el azúcar.
A continuación añadir los huevos para montar el conjunto (unos 10 minutos).
Incorporar la mantequilla templada al final del montaje.
Paralelamente, montar las claras con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
A continuación añadir los huevos para montar el conjunto (unos 10 minutos).
Incorporar la mantequilla templada al final del montaje.
Paralelamente, montar las claras con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Paso04
Pasta Sablée a las almendras
740g Harina de Trigo Tradition Française
380g Mantequilla seca 84%
280g Azúcar glas
95g Almendra blanqueada en polvo
5g Sal
160g Huevos enteros
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.
Truco: Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente
en el resto de sus fabricaciones.
Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.
Truco: Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente
en el resto de sus fabricaciones.
Paso05
Sablé prensado Inspiration Fresa
200g Pasta Sablée Almendras
140g Éclat d’or
200g INSPIRATION FRESA
En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida y después incorporar el Eclat d’or y la cobertura de frutas fundida.
Paso06
Glaseado Absolu para pulverizar
450g Absolu Cristal
45g Agua
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Realice el namelaka y la ganache montada, reservar en la nevera. Realizar la pasta sablé, extender entre dos hojas guitarra a 2,5 mm de espesor y congelar. En un aro de 14 cm de diámetro, escudillar bolas de namelaka con una manga con boquilla n° 9 (110 g).
Congelar.
Escudillar el namelaka, la ganache montada con una manga con boquilla PF n° 10 de manera aleatoria (ver foto). Congelar. Desmoldar y aplicar un velo de glaseado absolu para pulverizar.
Moldear las tartas, después con un aro de 14 cm de diámetro, cortar un disco para perforar el fondo de la tarta. Coger los sobrantes de pasta y cocer a 160 °C unos 15 minutos. Realizar el sablé prensado y en un aro de 14 cm de diámetro, prensar 90 g.
Reservar en frío.
Precocer el fondo de tarta 10 minutos a 160 °C. Realizar el bizcocho tierno pistacho, verter 110 g en cada fondo y cocer unos 15 minutos a 160 °C. Al sacarlo del horno, poner el disco de sablé prensado sobre el bizcocho. Reservar. Voltear la tarta y colocar el aro de namelaka y ganache montada en el sitio por donde se ve el bizcocho.
Decorar con unos cuartos de fresa y una «decoración personalizada de su logo».
El retrato del chef
