Piruletas Pralicoco

Derretir dos tercios de la cantidad total de GUANAJA 70 % (400 g) al baño María o en el microondas. Calentar a unos 50-55 °C y, cuando alcance esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate. Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire. Comprobar que el chocolate se encuentre a 31-32 °C. El chocolate ya está atemperado. Es importante mantener el chocolate a esta temperatura durante toda la preparación. Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador. Verter enseguida el chocolate atemperado en dos moldes de semiesfera. Dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente. Desmoldar cada semiesfera y, con la base de una cacerola caliente, derretir ligeramente los bordes y unir las semiesferas. Calentar el extremo de una boquilla de 10 mm con un secador y perforar las bolas de chocolate una a una para poder rellenarlas. Reservar antes de poder rellenarlas con praliné o ganache de coco (recetas más abajo).

Derretir el chocolate GUANAJA 70 % a 50 °C y mezclar con el praliné. Enfriar la mezcla a 27 °C al baño María (con agua fría) sin
dejar de remover con la lengua pastelera. Controlar regularmente la temperatura con un termómetro. Incorporar el coco rallado a la preparación. Rellenar inmediatamente las bolas con el praliné de coco e insertar un palito de piruleta antes de que cristalice.

Calentar la pulpa de coco con la miel. Verter la mezcla caliente en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido.
Mezclar enérgicamente con una lengua pastelera para perfeccionar la emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Batir con una batidora de brazo y añadir el coco rallado. Cuando la ganache alcance unos 35 °C, añadir el Malibu Coco®. Cuando la temperatura descienda a 27-28 °C, rellenar inmediatamente las bolas e insertar un palito de piruleta antes de que cristalicen.