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Profesional
CALAO
Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot
Calculada para 48 unidades
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ CHOCOLATE MILLOT 74 % GRUÉ
250 g MILLOT 74%
470 g Mantequilla seca 84%
220 g Huevos enteros
860 g Harina T55
330 g Azúcar glas
75 g Harina de almendras extrafina
40 g Grué de cacao
7 g Flor de sal
Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la harina de almendras, el grué en polvo y la flor sal.
Mezclar todo brevemente. Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la harina de almendras, el grué en polvo y la flor sal.
Mezclar todo brevemente. Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Paso02
CARAMELO TONKA
160 g Nata UHT 35 %
2 g Vainas de vainilla de Madagascar
0,5 g Habas de tonka
20 g Glucosa DE38/40
160 g Azúcar
45 g Mantequilla salada
Infusionar la nata con la vainilla y la tonka rallada.
Colar, rectificar el peso de nata y añadir la glucosa.
Cocer el azúcar varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C.
Colar, rectificar el peso de nata y añadir la glucosa.
Cocer el azúcar varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C.
Paso03
GANACHE MILLOT 74 %
390 g Nata UHT 35%
65 g Azúcar invertido
300 g MILLOT 74%
Hervir la nata y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Utilizar enseguida o dejar cristalizar hasta obtener la textura deseada.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Utilizar enseguida o dejar cristalizar hasta obtener la textura deseada.
Paso04
GRUÉ CARAMELIZADO
35 g Azúcar
12 g Agua
65 g Grué de cacao
5 g Mantequilla seca 84 %
Cocer el azúcar con el agua a 118 °C y añadir el grué con el fuego apagado.
Mezclar hasta que cristalice.
Separar bien los granos.
Volver a encender el fuego y caramelizar.
Al final de la cocción, añadir una pizca de mantequilla y enfriar sobre el mármol sin parar de remover para separar perfectamente los granos de grué.
Mezclar hasta que cristalice.
Separar bien los granos.
Volver a encender el fuego y caramelizar.
Al final de la cocción, añadir una pizca de mantequilla y enfriar sobre el mármol sin parar de remover para separar perfectamente los granos de grué.
Preparación y Montaje
CS MILLOT 74%
CS Manteca de cacao
Preparar la masa sablé, el caramelo y la ganache.
Extender la masa sablé a 2 mm de espesor entre dos hojas.
Cortar discos de 7 cm de diámetro y perforar dos tercios de los discos con un agujero de 4 cm.
Cocer a 150 °C durante unos 20 minutos. Aislar con ayuda de manteca de cacao.
Extender entre 2 hojas de guitarra decoradas con chocolate precristalizado.
Cortar discos de 7 cm y perforar con un agujero de 3 cm.
Con una manga con boquilla, escudillar ganache sobre el disco sin perforar y colocar encima un disco de chocolate.
Repetir esta operación dos veces.
Por último, rellenar el interior del disco con una espiral de caramelo y añadir grué caramelizado.