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Profesional
Pêle-Mêle Fresa O Fruta De La Pasión
Realizada con Inspiration Fresa
Una receta original de David Briand
6 pasosReceta calculada para 48 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Ganache Montada Inspiration Fresa O Fruta De La Pasión
115g Pulpa de fresa
12g glucosa
12g Azúcar invertido
270g INSPIRATION FRAISE
390g nata UHT 35%
Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar. Para la ganache montada Fruta de la pasión, remplazar la pulpa de fresa por 110 g de pulpa de fruta de la pasión, Inspiration Fresa por 310 g de Inspiration Fruta de la pasión y usar solamente 360 g de nata UHT.
Paso02
Gelée Inspiration Almendra
625g leche entera UHT
40g azúcar en polvo
4g pectina X58
230g INSPIRATION AMANDE
Calentar la leche y añadir en lluvia el azúcar anteriormente mezclado con la pectina. Llevar a ebullición 2 minutos. Verter progresivamente sobre la cobertura de almendras fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Continuar añadiendo la leche progresivamente. Verter a unos 45ºC. Esta gelée se podrá calentar tantas veces como sea necesaria poniendo atención en llegar obligatoriamente a los 60ºC para utilizar a continuación a unos 45ºC.
Paso03
Gelée Fresa
12g Azúcar
2.5g pectina NH
130g Pulpa de fresa
255g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mezclar el azúcar con la pectina NH. Calentar la pulpa y el glaseado Absolu después añadir la mezcla azúcar-pectina en lluvia. Llevar el conjunto a ebullición. Verter enseguida o reservar en la nevera.
Paso04
Pasta Sablée A Las Almendras
225g harina t55
115g Mantequilla seca 84%
85g Azúcar glas
25g Almendra en polvo
2g sal
45g huevos enteros
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos. Parar cuando se obtenga una pasta homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.
Paso05
Bizcocho Esponja Almendra
135g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
45g leche entera UHT
10g harina t55
160g Claras de huevo
Batir la pasta de almendras con la leche. Añadir la harina, batir y terminar con las claras de huevo líquidas. Verter en un sifón. Cargar 2 cartuchos de N2O. Hacer 4 cortes con las tijeras en el fondo de los vasos de plástico. Rellenar con unos 30 g de masa. Cocer 1 minuto en el microondas a 1000 vatios. Congelar después desmoldar.
Paso06
Opalina Transparente
300g fondant
200g glucosa
Cocer el fondant, la glucosa hasta 155/160°C. Verter sobre una hoja de silicona, dejar enfriar. Triturar en polvo fino y conservar en seco. Espolvorear sobre una tela de silicona. Fundir en el horno a 180ºC. Cuando el polvo esté fundido y brillante retirar del horno. Conservar en lugar seco.
Preparación y Montaje
Preparar la ganache montada y las gelées.
Verter la gelée Inspiration Almendra en marco a 1 cm de espesor. Colocar en la nevera.
Cortar a continuación triángulos de 3 cm sobre 4 cm. Reservar.
Realizar la pasta sablée, extender a 3 mm y congelar. Cortar triángulos isósceles de 4 cm de base y 5 cm de altura. Cocer y reservar.
Cocer el bizcocho esponja después reservar en el congelador para facilitar el desmoldado.
Realizar una matriz en forma de triángulo isósceles de 4 cm de base y 5 cm de altura.
Con una pequeña espátula curvada, extender la gelée de frutas en el plato de manera que se obtengan 3 triángulos (ver foto).
Colocar sobre los triángulos de gelée de frutas un triángulo de gelée Inspiration Almendra.
Aumentar de volumen la ganache montada después con ayuda de una manga con boquilla Saint Honoré 25, realizar una lágrima sobre los triángulos con
pasta sablée. Colocar 2 triángulos en el plato. Poner algunas almendras cantonesas caramelizadas.
Terminar con trocitos de bizcocho y un pedacito de opalina encima.