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Profesional
Opal Coffee
Realizada con Opalys 33%
Receta calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro y de 4,5 cm de altura
7 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno Nuez De Pecan Coeur De Guanaja
490g nuez de pecan
400g azúcar en polvo
200g mantequilla seca 84%
730g huevos enteros
160g claras de huevo
100g azúcar en polvo
200g P125 COEUR DE GUANAJA
En el robot coupe, triturar las nueces de pecan y el azúcar, después añadir los huevos para montar el conjunto. Incorporar la mantequilla después Coeur de Guanaja fundido al final del montaje. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas, después extenderlo sobre una placa con hoja silpat en un marco 60 x 40 cm. Cocción 180°C durante 20/25 minutos.
Paso02
Nata Inglesa De Base
185g nata 35%
185g leche
75g yemas de huevo
40g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “ a la napa ” a 84 / 85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida, o reservar enfriando rápidamente
Paso03
Cremoso Guanaja
445g crema inglesa de base
170g GUANAJA 70%
Realizar una crema inglesa de base con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Fundir parcialmente la cobertura y comenzar la emulsión, con la lengua pastelera, con la inglesa caliente para obtener un núcleo liso y elástico. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla teniendo cuidado en no incorporar aire. Dejar cristalizar en la nevera.
Paso04
Compota Naranja-Pasión Semi Confitada
400g naranjas
30g azúcar moreno
30g mantequilla seca 84%
100g azúcar en polvo
50g azúcar invertido
5g fécula
300g pulpa de pasión
Lavar y cepillar las naranjas. Hervirlas durante 30 min en mucha agua para reducir el amargor. Escurrir. Cortar las naranjas de manera desigual y rehogarlas en la mantequilla, con el azúcar moreno. A fuego lento, dejar caramelizar, añadir los azúcares y cubrir con 1/3 de pulpa de pasión. Dejar reducir hasta casi su completa evaporación. Cubrir de nuevo con 1/3 de pulpa de pasión y dejar reducir. Triturar finamente las naranjas antes de añadir la fécula de maíz, mezclada con el resto de la pulpa de pasión. Llevar a ebullición unos minutos removiendo vivamente para evitar una textura harinosa. Batir antes del uso y reservar en la nevera.
Paso05
Infusión Leche Café Para « Mousse Ligera Café Opalys 33% »
90g café en grano Puro Arábiga
460g leche
En un horno a 150°C, templar los granos de café y verterlos sobre la leche fría, sin triturar. Infusionar durante toda una noche en la nevera.
Paso06
Mousse Ligera Café Opalys 33%
385g infusión leche café
7g café soluble
16g gelatina
720g OPALYS 33%
775g nata 35%
Calentar la leche infusionada con el café soluble a unos 50°C. Mojar la gelatina en una importante cantidad de agua, después añadirla a la leche caliente infusionada. Pesar y fundir el chocolate. Verter aproximadamente 1/3 de leche caliente sobre el chocolate y mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla chocolate esté a 30 / 35°C, incorporar la nata montada espumosa. Colar rápidamente. Congelar.
Paso07
Glaçage Opalys Coffee
6g gelatina en hojas
450g nata 35%
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
795g OPALYS 33%
2g café soluble
Mojar y escurrir la gelatina. Fundir la cobertura Opalys. Calentar la nata con el café soluble y añadir la gelatina, separadamente fundir el glaseado Absolu Cristal a 60 / 70°C. Verter la nata poco a poco sobre la cobertura fundida, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar añadiendo el glaseado Absolu Cristal. Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante de su glaseado, poniendo cuidado en no incorporar burbujas de aire. Es preferible reservar el glaseado una noche antes de usar.
Preparación y Montaje
Montaje: Una vez el bizcocho cocido y enfriado, con ayuda de un sacabocados de 14 cm de diámetro cortar discos. Con ayuda de una manga sin boquilla, poner irregularmente unos 100 g de compota naranja-pasión por bizcocho. Con ayuda de una manga con boquilla de 10 mm de diámetro, preparar irregularmente unos 100 g de cremoso Guanaja sobre la compota naranja-pasión para realizar el interior. Congelarlo todo. Preparar los aros para tarta de 4.5 cm de altura y de 16 cm de diámetro y ponerles una tira de rhodoïd. Realizar la mousse ligera Café Opalys después colar rápidamente unos 300 g por aro de manera que se realice un montaje al revés. Rápidamente depositar el interior. Congelarlo todo. Acabado: Desmoldar las tartas, después glasearlas con el glaseado Opalys café. Espolvorear polvo de café molido sobre una hoja guitarra. Colar chocolate Opalys atemperado por encima, rápidamente poner una segunda hoja guitarra, extender con ayuda de un rodillo. Dejar espesar la cobertura, después cortar triángulos irregulares con un cuchillo. Dejar cristalizar. Colocar seguidamente las decoraciones sobre la mitad de la tarta para crear un efecto mosaico, después poner un grano de café.