Gourmet

Selva negra

Realizada con Manjari 64% chocolate negro para cocinar

Una receta original de la École Gourmet Valrhona

6 pasos

Receta calculada para 10 unidades

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO VIENÉS CACAO

40 g Yemas
105 g Huevos
85 g Azúcar
25 g Azúcar
65 g Claras
25 g Harina
25 g CACAO EN POLVO

Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora. A continuación, montar las claras con 25 g de azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina y el CACAO EN POLVO tamizados. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y extender con una espátula con codo. Hornear el bizcocho a 230°C en horno de calor envolvente durante unos 6 o 7 minutos.

CREMOSO MANJARI 64 %

125 g Leche entera
125 g Nata líquida entera
25 g Azúcar
50 g Yemas
2 g Gelatina en hojas
110 g MANJARI 64%

A fuego medio, calentar la leche y la nata. Con ayuda de unas varillas, mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla. Sobre esta mezcla, verter, sin dejar de remover, la mezcla líquida caliente. Verterlo todo en la cacerola a fuego lento. Remover de manera suave hasta que la nata alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramen-te. Comprobar con un termómetro que la temperatura sea de 82°C. Cuando alcance esta temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema inglesa. Añadir la gelatina hidratada agua fría y escurrida. Verter en tres veces sobre el chocolate MANJARI 64% previamente fundido para
obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos para perfeccionar la emulsión y alisar bien el cremoso. Filmar a piel y reservar en la nevera.

GANACHE MONTADA IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH

90 g Nata líquida entera
240 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia
10 g Glucosa
120 g IVOIRE 35%
2 Vainas de vainilla
10 g Kirsch

Calentar 90 g de nata con la glucosa, la miel y las dos vainas de vainilla rajadas y raspadas. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% previamente fundido y remover enérgicamente. Batir y añadir 240 g de nata fría con el kirsch. Tapar con film y reservar en la nevera toda una noche.

GELÉE DE GUINDA

140 g Pulpa de guinda
70 g Guindas al alcohol
4 g Hoja de gelatina
20 g Azúcar
5 g Kirsch

Hidratar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Picar las guindas. Calentar la mitad de la pulpa de guinda con el azúcar a 60ºC, añadir y fundir la gelatina, después verter el resto de la pulpa, las guindas picadas y el kirsch. Verter 125g de gelée ya empezando a montarse en el marco de tarta y ponerlo todo en el congelador.

SIROPE DE EMPAPADO CON LICOR DE CHOCOLATE

140 g Agua
30 g Azúcar
40 g Licor de chocolate
1 Vaina de vainilla

Hervir el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Conservar en un lugar fresco. Mezclar el sirope y añadir el licor de chocolate.

GLASEADO TIPO POLO MANJARI 64%

800 g MANJARI 64%
80 g Aceite de pepitas de uva

Derretir el chocolate MANJARI 64% a 40°C y añadir el aceite de pepitas de uva. Utilizar a unos 35°C.

Preparación y Montaje

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Cortar 4 tiras de bizcocho de chocolate de 30 × 10 cm. En un marco de tarta de 30 × 10 cm × 5 cm de altura, poner una tira de bizcocho y empaparlo con el sirope de empa-pado, escudillar y alisar por encima 125 g de cremoso MANJARI 64% después cubrir con una tira de bizcocho, empaparlo y ponerlo en el congelador. Montar la ganache hasta obtener una textura flexible y manejable con la manga. Escudillar y alisar 125g de esta preparación sobre el segundo bizcocho después cubrir con una tira de bizcocho, empaparlo y ponerlo en el congelador. Realizar la gelée de guinda y verter 125 g sobre el tercer bizcocho, alisar y poner el último bizcocho por encima. Empaparlo y después ponerlo en el congelador. Una vez congelado, desmoldar y cortar porciones de 3 cm de ancho. Colocar las porciones sobre el canto y glasear para conseguir un resultado brillante. Volver a congelar. Cubrir la parte superior y los lados con el glaseado MANJARI 64%. Reservar en el congelador 30 minutos. Para una perfecta degustación, conservar en la nevera de un día para otro.

Se puede realizar la ganache montada sin el Kisch, al gusto de cada uno.