CS AMATIKA 46% CS Manteca de cacao naranja CS Manteca de cacao amarilla CS Cacahuetes salados y tostados
Con las mantecas de cacao naranja y amarilla, atemperadas a 30°C, pintar parcialmente los moldes de semiesferas con ayuda de una esponja.
Retirar el sobrante y dejar cristalizar. Moldear los bombones con el chocolate Amatika.
Darles la vuelta para dejar escurrir el chocolate durante unos minutos y alisar.
Colocar los moldes entre 2 rejillas para dejar que el chocolate termine de escurrir y retirar el excedente antes de que cristalice por completo.Dejar cristalizar.
Rellenar las semiesferas de caramelo con una manga pastelera (unos 2g).
Poner, a continuación, medio cacahuete salado.
Dejar cristalizar ligeramente y terminar de rellenar los moldes con el praliné de cacahuetes precristalizado (4g). Dejar cristalizar el conjunto durante 24 horas a 17°C y a una higrometría del 60%.
Para cerrar, descristalizar los bordes de las semiesferas con ayuda de un soplete térmico. Esto garantizará una perfecta unión entre las dos partes.
A continuación, tapar con cobertura Amatika atemperada.
Para que la parte inferior de los bombones quede bien lisa, poner una fina capa de chocolate atemperado y cubrirla enseguida con una hoja de guitarra.
Retirar todo el aire con ayuda de una espátula triangular.
Dejar cristalizar a 17°C antes de desmoldar.
Cocer el caramelo a una temperatura precisa garantizará una consistencia y una textura perfectas.
La temperatura del caramelo a la hora de rellenar los moldes debe ser inferior a 30°C para evitar descristalizar la envoltura.
