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Cercle V
Milhojas y una especia
Realizada con Guanaja 70%
Receta realizada por Arthur Gavelle
7 pasosCalculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
PAN DE ESPECIAS PARA REBANADAS
10g Ralladura de limón
10g Ralladura de lima
10g Ralladura de naranja
8g Anís
3g Especias para pan de especias
2g Sal
300g Miel milflores
300g Agua mineral
135g Azúcar
8g Vaina de vainilla de Tahití
300g Harina T45
20g Bicarbonato de sodio
1g Levadura química
190g Mantequilla seca 84%
1297 G PESO TOTAL
Pelar delicadamente las cítricos con un cuchillo.
Hervir el anís, las especias, la sal, las pieles de cítricos, la miel de flores, el agua, el azúcar y la vaina de Tahití raspada.
Filmar y dejar infusionar 1 hora. Colar la infusión.
A 40 °C, con unas varillas, incorporar en 6 veces a la harina tamizada con el bicarbonato de sodio y la levadura química. Incorporar la mantequilla fundida a 80 °C.
Dejar reposar la masa durante 24 horas en la nevera.
Verter 550 g por molde (MATFER Ref.345833) forrado con papel de horno.
Hornear durante 50 minutos a 155 °C. Desmoldar el pan de especias y congelar.
Una vez congelado, cortar rebanadas de 3,5 mm de grosor en el cortafiambres a lo largo del pan de especias. Cortar también rebanadas de 7 mm de grosor.
Para 2 postres hacen falta 4 rebanadas de 3,5 mm y 1 de 7 mm.
Disponer las rebanadas de 3,5 mm en moldes de silicona (SILFORM Ref.004.030), secar durante 15 minutos a 120 °C y reservar en estufa.
Cortar las rebanadas de 7 mm en rectángulos de 2 cm por 16 cm y reservarlos en la nevera.
Hervir el anís, las especias, la sal, las pieles de cítricos, la miel de flores, el agua, el azúcar y la vaina de Tahití raspada.
Filmar y dejar infusionar 1 hora. Colar la infusión.
A 40 °C, con unas varillas, incorporar en 6 veces a la harina tamizada con el bicarbonato de sodio y la levadura química. Incorporar la mantequilla fundida a 80 °C.
Dejar reposar la masa durante 24 horas en la nevera.
Verter 550 g por molde (MATFER Ref.345833) forrado con papel de horno.
Hornear durante 50 minutos a 155 °C. Desmoldar el pan de especias y congelar.
Una vez congelado, cortar rebanadas de 3,5 mm de grosor en el cortafiambres a lo largo del pan de especias. Cortar también rebanadas de 7 mm de grosor.
Para 2 postres hacen falta 4 rebanadas de 3,5 mm y 1 de 7 mm.
Disponer las rebanadas de 3,5 mm en moldes de silicona (SILFORM Ref.004.030), secar durante 15 minutos a 120 °C y reservar en estufa.
Cortar las rebanadas de 7 mm en rectángulos de 2 cm por 16 cm y reservarlos en la nevera.
Paso02
HELADO DE LECHE GUANAJA 70 %
320g Leche entera UHT
20g Leche en polvo 1% MG
30g Azúcar
30g Glucosa en polvo DE33
20g Azúcar invertido
5g Nata UHT 35%
2g Estabilizante combinado
75 g GUANAJA 70 %
502 G PESO TOTAL
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Mezclar el estabilizante combinado con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
En este orden, verter la leche entera en la cacerola.
A 25 °C, añadir la leche en polvo 1 %. A 30 °C, añadir el azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.
A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, añadir la mezcla de estabilizante combinado y azúcar.
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el resto del líquido poco a poco. Batir.
Pasteurizar todo a 85°C durante 2 minutos, verter en un bol Pacojet y congelar.
Pacotizar y escudillar con una manga con boquilla de 12 mm líneas rectas sobre una tela de silicona enfriada.
Reservar en el congelador y cortar tubos de 13 cm de largo.
Mezclar el estabilizante combinado con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
En este orden, verter la leche entera en la cacerola.
A 25 °C, añadir la leche en polvo 1 %. A 30 °C, añadir el azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.
A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, añadir la mezcla de estabilizante combinado y azúcar.
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el resto del líquido poco a poco. Batir.
Pasteurizar todo a 85°C durante 2 minutos, verter en un bol Pacojet y congelar.
Pacotizar y escudillar con una manga con boquilla de 12 mm líneas rectas sobre una tela de silicona enfriada.
Reservar en el congelador y cortar tubos de 13 cm de largo.
Paso03
COMPOTA COCIDA DE MANGO Y JENGIBRE PARA «COMPOTA DE MANGO Y JENGIBRE»
90g Azúcar
9g Pectina NH
180g Puré de fruta de la pasión 100%
360g Puré de mango Kesar y Alphonso 100%
90g Glucosa DE35/40
20g Zumo de jengibre fresco
240g Dados de mango fresco
989 G PESO TOTAL
Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Calentar los purés de fruta de la pasión y de mango, la glucosa y el zumo de jengibre a 40 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina NH.
Agregar los dados de mangos y llevar a ebullición durante 2 minutos.
Reservar en la nevera.
Calentar los purés de fruta de la pasión y de mango, la glucosa y el zumo de jengibre a 40 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina NH.
Agregar los dados de mangos y llevar a ebullición durante 2 minutos.
Reservar en la nevera.
Paso04
COMPOTA DE MANGO Y JENGIBRE
240g Brunoise de mango
900g Compota cocida de mango y jengibre
5g Ralladura de lima
1145 G PESO TOTAL
Cortar el mango en brunoise.
Diluir la compota de mango-jengibre con una lengua y añadir la brunoise de mango fresco y las cortezas de lima.
Reservar en la nevera
Diluir la compota de mango-jengibre con una lengua y añadir la brunoise de mango fresco y las cortezas de lima.
Reservar en la nevera
Paso05
SALSA DE MANGO Y JENGIBRE
20g Azúcar
0,3g Goma xantana pura
300g Puré de mango Kesar y Alphonso 100%
60g Agua mineral
15g Zumo de limón
10g Zumo de jengibre fresco
405,3 G PESO TOTAL
Mezclar el azúcar y la goma xantana.
Calentar el puré de mango, el agua, el zumo de limón y el zumo de jengibre a 40 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y goma xantana.
Calentar a 60 °C y reservar en una salsera en la nevera.
Calentar el puré de mango, el agua, el zumo de limón y el zumo de jengibre a 40 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y goma xantana.
Calentar a 60 °C y reservar en una salsera en la nevera.
Paso06
ARROZ CON LECHE CON VAINILLA Y GRUÉ PARA «ARROZ CON LECHE CON CHOCOLATE Y VAINILLA»
300g Leche entera UHT
150g Nata UHT 35%
45g Azúcar
10g Vaina de vainilla de Tahití
70 g Grué de cacao
120g Arroz redondo de Camarga
695 G PESO TOTAL
Calentar en una cacerola la leche, la nata, el azúcar, la vainilla y el grué de cacao hasta que hierva.
Infusionar durante 20 minutos.
Colar la infusión.
Lavar el arroz redondo en agua clara y cocerlo en agua hirviendo durante 15 minutos.
Escurrir el arroz redondo y terminar de cocerlo en la mezcla de leche y nata infusionada hasta 650 g (para una receta de 120 g de arroz redondo).
Infusionar durante 20 minutos.
Colar la infusión.
Lavar el arroz redondo en agua clara y cocerlo en agua hirviendo durante 15 minutos.
Escurrir el arroz redondo y terminar de cocerlo en la mezcla de leche y nata infusionada hasta 650 g (para una receta de 120 g de arroz redondo).
Paso07
ARROZ CON LECHE CON CHOCOLATE Y VAINILLA
650g Arroz con leche con vainilla y grué
100 g GUANAJA 70 %
150g Nata UHT 35%
900 G PESO TOTAL
Verter el arroz con leche en caliente sobre el chocolate, emulsionar bien con la lengua pastelera.
A 30 °C, incorporar la nata montada.
A 30 °C, incorporar la nata montada.
Preparación y Montaje
COPOS DE GUANAJA 70 %
CS GUANAJA 70 %
Atemperar la cobertura Guanaja 70 %.
Poner cobertura atemperada entre dos hojas de decoración de 30 × 40 cm.
Extender finamente la cobertura con ayuda de un tubo de PVC y enrollar la decoración alrededor de un tubo de 3 cm de diámetro.
Dejar que cristalice a 17 °C durante al menos 2 horas.
Una vez cristalizado, romper copos de cobertura Guanaja 70% de aproximadamente 16cm por 4cm.
MONTAJE:
En el centro del plato, colocar salsa de mango y jengibre con una cuchara.
Poner a cada lado de la salsa la rebanada tierna de pan de especias.
Pegar la teja de pan de especias con un cornete de chocolate fundido sobre la rebanada tierna de pan de especias.
Escudillar dos tiras de arroz con leche con una manga con boquilla de 8mm.
En medio del arroz con leche, colocar compota de mango y jengibre.
Colocar un copo de Guanaja 70% y escudillar dos tiras de arroz con leche y compota en medio.
Acabar el montaje del postre con una teja de pan de especias y colocar el tubo de helado de leche Guanaja 70% en el medio.
Decorar este helado con un copo de Guanaja 70%, así como con compota de mango-jengibre.