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Profesional
Al Hilo Del Tiempo…
Realizada con Taïnori 64%
Recetas calculadas para unas 25 personas
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno Taïnori
140g mantequilla seca 84%
295g TAINORI 64%
255g claras de huevo
140g azúcar en polvo
130g yemas de huevo
45g harina T45
Fundir la cobertura con la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas en la primera mezcla bien caliente (50/55°C). Mezclar una pequeña parte de las claras anteriormente montadas para aflojar la masa. Después, mezclar el resto de las claras con la lengua pastelera o la cuerna añadiendo la harina tamizada. Cocer en un horno ventilado a 180°C.
Paso02
Sorbete Mango Azafrán
130g agua
2g azafrán en pistilos
30g glucosa atomizada
40g azúcar en polvo
1g estabilizante de sorbete
200g pulpa de mango
En una cacerola, calentar el agua a 40°C e infusionar los pistilos de azafrán. Añadir la glucosa atomizada, el azúcar y el estabilizante mezclado con una pequeña cantidad de azúcar en polvo. Llevarlo todo a ebullición. Enfriar la preparación rápidamente a 4°C después dejarla madurar 12 horas en la nevera. Antes de mantecar, mezclar la pulpa de mango al sirope. Batir y mantecar.
Paso03
Crema Inglesa De Base
180g nata 35%
180g leche entera
70g yemas de huevo
35g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocerlo todo a 84/85°C. Pasar por el chino y utilizar enseguida.
Paso04
Cremoso Taïnori 64%
430g crema inglesa
200g TAINORI 64%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate picado o fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y en trabajar a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de descongelación.
Paso05
Mermelada De Mango
235g mango
120g pulpa de mango
25g azúcar moreno
Cortar los mangos en dados de 1 cm. Llevar a ebullición la pulpa de mango y el azúcar moreno. Añadir los dados de mango y llevarlo todo a ebullición. Reservar en la nevera.
Paso06
Salsa De Mango
70g azúcar en polvo
5g pectina NH
310g pulpa de mango
55g agua mineral
15g zumo de limón
Mezclar el azúcar en polvo con la pectina NH. Calentar la pulpa y el agua a unos 40°C después añadir la mezcla azúcar y pectina. Llevar a ebullición. Añadir el zumo de limón y reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Batir y colar la salsa de mango a 4 mm de espesor en marco de 34 x 34 cm. Congelar. Cortar tiras de 1,5 cm x 20 cm de salsa congelada y reservar en el congelador. Extender aproximadamente 1kg de bizcocho en un marco de 30 x 40 cm y cocerlo a 180°C durante unos 17 minutos. Una vez enfriado, cortar tiras de bizcocho de 12 x 2,5 cm.