Manzana De Caramelo

Hervir la nata. Mezclar el azúcar y las yemas de huevo. Cocer la crema inglesa a 85 °C. Verterla sobre el chocolate DULCEY 32 % para realizar una ganache. Calentar el agua y añadir el CACAO EN POLVO, después incorporar la mezcla a la ganache. Emulsionar la masa con ayuda de una batidora de brazo.

Sumergir la gelatina en el agua helada unos 20 minutos. Calentar el azúcar y el agua a 143 °C, después añadir la gelatina escurrida al azúcar. Batir las claras de huevo, después incorporar el azúcar para preparar un merengue. Dejar enfriar hasta que la mezcla esté tibia. Después de aber batido y dejado enfriar la masa, añadir el chocolate OPALYS 33 % anteriormente fundido, después rellenar las estructuras de chocolate con ayuda de una manga con boquilla.

Moldear cobertura Jivara 40 % atemperada en moldes con forma de media manzana. Dejar reposar.