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Profesional
Crock Café
Realizada con Jivara 40%
Receta calculada para 39 barritas chocolateadas
2 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Crujiente Praline Afrutado Café
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
45g BEURRE DE CACAO
85g JIVARA LACTEE 40%
55g ECLAT D'OR
10g café molido
Mezclar el Praliné Afrutado Crujiente Almendras/Avellanas, la manteca de cacao y la cobertura anteriormente fundidas a 45/50 °C. Atemperar la masa a 26 °C. Añadir el Éclat d’Or, el café molido y colar.
Paso02
Praline Jivara Esponjoso
540g PRALINE A/N 50% FRUITE
55g BEURRE DE CACAO
55g JIVARA LACTEE 40%
Mezclar el Praliné Afrutado Avellanas/Almendras, la manteca de cacao y la cobertura anteriormente fundidas a 45/50 °C. Atemperar la masa a 26 °C después colar.
Preparación y Montaje
olar enseguida el crujiente praliné en marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura pegado sobre hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche. Dejar cristalizar 24h a 16 °C, después cortar rectángulos de 9 x 3 cm. Colar el Praliné Jivara en las esferas de silicona de 3 cm de diámetro y dejar cristalizar 24h a 16 °C. Descristalizar ligeramente con ayuda de un soplete térmico la superficie de las barritas de praliné y pegar 3 semiesferas. Bañar con cobertura de leche con el fuelle a velocidad media. Decorar cada semiesfera con café molido mezclado con polvo de oro. TRUCO: Su Crock Café puede presentarse como una barrita golosa para llevar o un bombón para compartir.