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Profesional
Love surprise
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta original de Frank Wenz
7 pasosReceta calculada para 20 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO INSPIRATION FRAMBUESA
- 370g INSPIRATION FRAMBUESA
- 470g Agua
- 15g Natur Emul
- 855g Peso total
Calentar la cobertura a 45°C.
Calentar el agua a 35°C y añadir el emulsionante Natur Emul con una batidora de brazo.
Emulsionar con la batidora.
Atención: hay que dejar cristalizar el cremoso en la nevera durante al menos 3 horas.
Calentar el agua a 35°C y añadir el emulsionante Natur Emul con una batidora de brazo.
Emulsionar con la batidora.
Atención: hay que dejar cristalizar el cremoso en la nevera durante al menos 3 horas.
Paso02
SORBETE DE CHOCOLATE KALINGO
- 470g Agua
- 10g Leche en polvo 0%
- 60g Azúcar
- 25g GLUCOSA ATOMIZADA
- 3g Estabilizador para helado
- 135g KALINGO 65%
Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.
En este orden, verter el agua en el aparato de cocción (cacerola o pasteurizadora).
A 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 40 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y estabilizante).
A 60 °C, verter una parte de la mezcla líquida sobre el chocolate. Mezclar para emulsionar.
Incorporar todo y pasteurizar a 85 °C, después enfriar rápidamente el mix a + 4 °C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
En este orden, verter el agua en el aparato de cocción (cacerola o pasteurizadora).
A 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 40 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y estabilizante).
A 60 °C, verter una parte de la mezcla líquida sobre el chocolate. Mezclar para emulsionar.
Incorporar todo y pasteurizar a 85 °C, después enfriar rápidamente el mix a + 4 °C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Paso03
STREUSEL DE ALMENDRA
- 100g Mantequilla seca 84%
- 100g Azúcar moreno
- 100g Harina T55
- 100g Harina de almendras
- 400g Peso total
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Dejar de amasar y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa fría a través de un tamiz de 4mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear este granulado a 150/160°C tiro abierto hasta que se dore.
Cuando el streusel esté frío, pulverizar con la pistola una mezcla de chocolate para protegerlo de la humedad.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Dejar de amasar y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa fría a través de un tamiz de 4mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear este granulado a 150/160°C tiro abierto hasta que se dore.
Cuando el streusel esté frío, pulverizar con la pistola una mezcla de chocolate para protegerlo de la humedad.
Paso04
ZUMO DE FRAMBUESA
- 2090g Frambuesas enteras congeladas
- 2090g Peso total
Descongelar las frambuesas el día de antes en un bol.
Filmar el bol con las frambuesas herméticamente.
Poner al baño María y dejar cocer durante unas 2 horas hasta obtener una cantidad importante de zumo.
Colar por el chino sin prensar.
Filmar el bol con las frambuesas herméticamente.
Poner al baño María y dejar cocer durante unas 2 horas hasta obtener una cantidad importante de zumo.
Colar por el chino sin prensar.
Paso05
ESPUMA DE FRAMBUESA
- 625g Zumo de frambuesa
- 60g Azúcar
- 10g Pectina NH
- 695g Peso total
Calentar el zumo de frambuesa y añadir la mezcla de azúcar y pectina NH.
Reservar en la nevera.
Cuando enfríe, verter en un sifón y cargar dos cartuchos de gas.
Reservar en la nevera.
Cuando enfríe, verter en un sifón y cargar dos cartuchos de gas.
Paso06
SORBETE KALINGO 65%
- 470g Agua
- 10g Leche en polvo 0% MG
- 60g Azúcar
- 25g Glucosa atomizada
- 3g Estabilizador para helado
- 135g KALINGO 65%
- 703g Peso total
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter primero el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.
A 25°C, añadir la leche en polvo 0%.
A 40°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y estabilizador).
A 60°C, verter una parte del líquido sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Incorporar todo a la cacerola o pasteurizadora, pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente 4°C.
En la medida de lo posible, se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa.
En este orden, verter primero el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.
A 25°C, añadir la leche en polvo 0%.
A 40°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y estabilizador).
A 60°C, verter una parte del líquido sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Incorporar todo a la cacerola o pasteurizadora, pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente 4°C.
En la medida de lo posible, se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa.
Paso07
MASA PARA PULVERIZAR INSPIRATION FRAMBUESA
- 300g INSPIRATION FRAMBUESA
- 150g Manteca de cacao
- 450g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Colar antes de usar.
Preparación y Montaje
CS INSPIRATION FRAMBUESA
Moldeado:
Moldear los corazones con cobertura Inspiration Frambuesa atemperada.
Dar la vuelta al molde, dejar escurrir la cobertura unos minutos y alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas.
Dejar cristalizar y limpiar los bordes.
Colocar unos minutos en la nevera y dejar cristalizar a 17°C.
Desmoldar.
Con boquillas de diferentes medidas, perforar las conchas que servirán de tapa.
Colocar las conchas perforadas en la nevera para enfriarlas.
Con preparación para pulverizar Inspiration Frambuesa y una pistola, realizar un efecto terciopelo parcial sobre las conchas frías.
Gelée de chocolate:
Verter la gelée preparada en un marco de 1cm de altura.
Reservar en la nevera y, una vez cristalizada, cortar dados de 1cm.
Presentación:
Poner en un plato plano un medio corazón sin perforar.
Escudillar con una manga 40g de cremoso Inspiration en el fondo de la concha, a continuación, añadir 15g de streusel y 30g
de dados de gelée.
Con un sifón de espuma frambuesa, escudillar unos 20g sobre un lado del corazón.
Para acabar, hacer una bonita quenelle de sorbete en la otra parte del corazón y cerrar con un corazón perforado.
Servir enseguida.