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RECETA CALCULADA PARA 12 UNIDADES
Receta Paso a Paso
Paso01
PIMIENTO CONFITADO
500 g Pimiento asado
500 g Glaseado Absolu Cristal
1000 g Peso total
Cortar el pimiento en rodajas y confitarlo con el glaseado Absolu Cristal durante 30 minutos a fuego lento (80 °C).
Dejar enfriar.
Dejar enfriar.
Paso02
CREMA PASTELERA KOMUNTU
300 g Leche
60 g Nata UHT 35%
3 Vainas de vainilla
20 g Almidón de maíz
60 g Azúcar
60 g Yemas
150 g KOMUNTU 80%
653 g Peso total
Hervir la leche, la nata y la vainilla y dejar infusionar.
Mezclar la maicena con el azúcar y las yemas de huevo. Llevar a ebullición la leche y la nata y añadir la mezcla anterior sin dejar de remover.
Por último, verter sobre el chocolate y emulsionar
Mezclar la maicena con el azúcar y las yemas de huevo. Llevar a ebullición la leche y la nata y añadir la mezcla anterior sin dejar de remover.
Por último, verter sobre el chocolate y emulsionar
Paso03
HOJALDRADO COMPACTO DE LEÓN
250 g Harina
50 g Harina
25 g Mantequilla concentrada (99,9 % MG)
5 g Sal
65 g Yemas
65 g Vino blanco
40 g Agua
5 g Vinaigre
500 g Mantequilla
250 g Harina
1255 g Peso total
Amasar todos los ingredientes menos los 500 g de mantequilla y los 250 g de harina que se utilizarán para realizar la mantequilla amasada.
Dejar enfriarlo todo bajo un film durante 2 horas y, después, dar 4 vueltas dobles a la masa reservándola 2 horas en frío entre los plegados.
Finalmente, extender a un grosor de 2 mm, reservar 1 hora en frío y cortar y realizar el montaje
Dejar enfriarlo todo bajo un film durante 2 horas y, después, dar 4 vueltas dobles a la masa reservándola 2 horas en frío entre los plegados.
Finalmente, extender a un grosor de 2 mm, reservar 1 hora en frío y cortar y realizar el montaje
Preparación y Montaje
Cortar la masa en discos de 8 cm de diámetro y escudillar en el interior un aro de crema de 5 cm. Colocar el pimiento confitado
(41 g aproximadamente por aro) y cubrir con nata, después cerrar con otro disco de pasta. Hornear a 170 °C durante 30 minutos en la parte superior del horno con calor envolvente sobre una placa cubierta con papel de horno. Terminar cubriendo la parte superior con chocolate templado atemperado. Poner la hoja de relieve, dejar enfriar y retirar la hoja.