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Profesional
Pastel De Viaje Pralina Sésamo Negro
Realizada con Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Una receta original de la Ecole Valrhona
2 pasoscalculada para 6 longuets es decir unas 30 piezas
Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta De Cake Sésamo Negro
250g Huevos interos
325g Azúcar en polvo
2g Sal fina
135g Nata 35%
250g Harina T55
3g Levadura química
62g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
65g Pasta de sésamo
Mezclar el azúcar con los huevos enteros, la sal y la nata. Tamizar la harina con la levadura química y añadirla a la mezcla. Añadir la pasta de sésamo. Calentar la mantequilla líquida a 40/45°C después incorporarla a la masa. Reservar la pasta de cake en la nevera unas horas antes de la cocción.
Paso02
Pasta De Almendras Praliné
140g Claras de huevo
165g 10859 PRALINE A/N 50% CARAMELISE
600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
Mezclar las claras de huevo atemperadas con el Praliné 50% Almendra Avellana. Con ayuda de un mezclador, aflojar la pasta de almendras con la mezcla praliné/claras de huevo.
Preparación y Montaje
Espolvorear unos granos de sésamo negro, Cocer a 150°C durante 12 min. Después con una manga pastelera sin boquilla o con una boquilla grande, escudillar unos 140g de pasta de almendra praliné sobre los longuets de cake. Espolvorear ligeramente con azúcar glas y cocer en horno a 185°C durante 9 min. Al sacarlo del horno, colocar en el congelador. Desmoldar y conservar en el congelador.