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Profesional
Instant amarena
Realizada con Noisette Noir 34% - 2264
Receta original de Jérémie RUNEL
2 pasosReceta calculada para 65 palitos Instant
Receta Paso a Paso
Paso01
Mazapán De Amarena
600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g Cereza amarena
Escurrir las cerezas amarena. Pasarlas por la túrmix para obtener una textura lisa. Mezclar el mazapán con la crema de cerezas, y echar esta pasta con un grosor de 4 mm en un marco para ganache. Alisar con un rodillo y conservar a 16/18°C.
Paso02
Montaje
520g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
130g Almendras picadas tostadas
320g OPALYS 33%
Fundir la Gianduja noir a 45/50°C. Atemperar la masa a 26°C. Añadir las almendras picadas calibradas y tostadas. Echar en el marco de 34 x 34 cm con 4 mm de altura, pegado sobre una hoja de guitarra previamente chablonada con cobertura con leche. Dejar cristalizar. Añadir el marco de 4 mm de mazapán amarena. Atemperar el chocolate Opalys y finalizar el montaje con un marco de 2 mm.
Preparación y Montaje
En seguida, cortar con una guitarra tiras de 1,5 cm por 10 cm. Bañar con cobertura con leche y decorar, una vez sacado de la bañadora, con chocolate Opalys coloreado conmanteca de cacao Idea Es posible variar esta receta cambiando el aroma del mazapán: mazapán con cáscara de limón, de naranja, pomelo, cidro, uvas, albaricoques, etc.