Técnica 1:
Verter la ganache sobre una bandeja cubierta con una hoja de plástico o papel de cocción.
Dejar cristalizar hasta que la ganache adquiera la consistencia adecuada para poder escudillarla con la manga.
Evitar trabajar a una temperatura fría, ya que generaría una textura granulosa.
Dar forma y dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Bañar las trufas con cobertura atemperada Ivoire a mano una primera vez y dejar cristalizar.
Bañarlas una segunda vez y rebozarlas en el azúcar glas perfumado a la naranja.
Tamizar ligeramente las trufas para retirar el excedente de azúcar glas.
Técnica 2:
Verter la ganache en un marco de 34 × 34 cm y de 16 mm de altura, pegado sobre una hoja de guitarra con cobertura Ivoire atemperada.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Cuando cristalice, cortar cuadrados de 15 mm × 15 mm con ayuda de una guitarra.
Separar los interiores de las trufas, bañarlas en una bañadora con cobertura Ivoire atemperada una primera vez poniendo el fuelle bastante fuerte.
Esta primera capa nos permitirá aislar el interior de la trufa en relación con el azúcar glas u otros (prevención de riesgo eventual en términos de bacteriología).
Una vez cristalizados, bañar los interiores una segunda vez a mano y rebozarlos en azúcar glas perfumado a la naranja.
Tamizar ligeramente las trufas para retirar el excedente de azúcar glas.
