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Receta calculada para 50 individuales
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO TIERNO DE PLÁTANO
385 g Puré de plátano
460 g Pasta de almendras 55 %
5 g Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
50 g Harina de trigo Tradición Francesa
350 g Huevo entero
40 g Yemas
46 g Azúcar mascabado
100 g Mantequilla seca 84 %
100 g Claras
20 g Azúcar
1558 g Peso total
Batir el puré de plátano con la pasta de almendras, la vainilla, la harina, los huevos enteros, las yemas, el azúcar mascabado e incorporar la mantequilla fundida 50/55 °C.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
Mezclar a mano las dos preparaciones delicadamente.
Extender a 1,5 kg en una bandeja y hornear a 170 °C durante 18-20 minutos.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
Mezclar a mano las dos preparaciones delicadamente.
Extender a 1,5 kg en una bandeja y hornear a 170 °C durante 18-20 minutos.
Paso02
PIÑA ASADA
1000 g Piña fresca
40 g Mantequilla seca 84 %
20 g Azúcar moreno
1060 g Peso total
Pelar la piña y cortarla en brunoise.
Calentar la mantequilla, añadir la brunoise de piña y, cuando el agua se evapore, añadir el azúcar moreno y caramelizar.
Una vez caramelizado, el peso total debe corresponder a unos 500 g.
Calentar la mantequilla, añadir la brunoise de piña y, cuando el agua se evapore, añadir el azúcar moreno y caramelizar.
Una vez caramelizado, el peso total debe corresponder a unos 500 g.
Paso03
COMPOTA EXÓTICA
42 g Agua
150 g Azúcar
130 g Puré de mango Kesar y Alphonso 100 %
65 g Puré de fruta de la pasión 100 %
12 g Vaina de vainilla de Tahití
13 g Gelatina en polvo 220 Bloom
65 g Agua de hidratación
1 Lima
500 g Piña asada
500 g Mango fresco
3.5 g Bayas de Timur
1480 g Peso total
Cocer el agua y el azúcar a 125 °C.
Descocer con los purés de fruta avainillados calientes y cocerlo todo a 107 °C.
Añadir la masa de gelatina, la corteza y el zumo de la lima, la brunoise de piña asada, el mango cortado y las bayas de Timur.
Batir y tamizar.
Descocer con los purés de fruta avainillados calientes y cocerlo todo a 107 °C.
Añadir la masa de gelatina, la corteza y el zumo de la lima, la brunoise de piña asada, el mango cortado y las bayas de Timur.
Batir y tamizar.
Paso04
CREMOSO DE AGUACATE
1080 g Aguacate fresco
160 g Zumo de lima
115 g Azúcar moreno
230 g Fruta de la pasión fresca
1585 g Peso total
Batir los aguacates con el zumo de lima y el azúcar moreno y añadir las semillas de fruta de la pasión.
Paso05
MOUSSE DE COCO Y VAINILLA
250 g Crema de coco 100 %
6 g Vaina de vainilla de Tahití
5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
25 g Agua de hidratación
1 Lima
65 g Azúcar
250 g Nata UHT 35 %
601 g Peso total
Calentar una parte de la crema de coco con el azúcar y la vainilla, añadir la masa gelatina, el resto del puré,
la corteza y el zumo de lima. Batir.
Cuando la mezcla alcance 14/16 °C, incorporar la nata montada.
Moldear en semiesferas de 4 cm, es decir, 10 g por molde.
la corteza y el zumo de lima. Batir.
Cuando la mezcla alcance 14/16 °C, incorporar la nata montada.
Moldear en semiesferas de 4 cm, es decir, 10 g por molde.
Paso06
GANACHE MONTADA DE COCO Y VAINILLA
250 g Crema de coco 100 %
12 g Vaina de vainilla de Tahití
333 g OPALYS 33 %
475 g Nata UHT 35 %
1070 g Peso total
Calentar la crema de coco y la vainilla y verter en varias veces sobre el chocolate ligeramente fundido.
Batir y añadir la nata poco a poco.
Batir y colar.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Montar en la batidora con las varillas con cuidado de no montar la mezcla.
Batir y añadir la nata poco a poco.
Batir y colar.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Montar en la batidora con las varillas con cuidado de no montar la mezcla.
Paso07
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
138 g Agua
300 g Azúcar
300 g Sirope de glucosa
200 g Leche condensada
18,75 g Gelatina en polvo 220 Bloom
93,75 g Agua de hidratación
300 g OPALYS 33%
1350 g Peso total
En una cacerola, hervir el agua, el azúcar y la glucosa.
Verter el sirope sobre la leche condensada, la masa de gelatina y el chocolate blanco, y batir.
Reservar en la nevera.
Al día siguiente, calentar el glaseado a 40 °C y utilizar a 24-26 °C.
Verter el sirope sobre la leche condensada, la masa de gelatina y el chocolate blanco, y batir.
Reservar en la nevera.
Al día siguiente, calentar el glaseado a 40 °C y utilizar a 24-26 °C.
Preparación y Montaje
CS OPALYS 33%
CS Coco rallado
Anillos de chocolate:
Atemperar el chocolate Opalys y extenderlo sobre una hoja de guitarra.
Cortar tiras de 3,5 cm, poner una hoja encima y enrollar alrededor de un tubo de 6 cm de diámetro.
Montaje:
En moldes de silicona de 6 cm de diámetro, rellenar con 25 g de compota exótica y congelar.
Añadir 30 g de cremoso de aguacate y colocar un disco de bizcocho de plátano. Congelar.
Acabado: Glasear las cúpulas de mousse de coco con el glaseado blanco, espolvorearlas ligeramente coco rallado y ponerlas sobre el montaje de compota y cremoso de aguacate.
Escudillar la ganache montada de coco por todo el contorno con una boquilla St. Honoré o una manga cortada.
Rodear con los anillos de chocolate blanco.
Finalizar con un logotipo o una decoración de la gama de decoraciones Chocolatree (catálogo de productos disponible en www.chocolatree.fr,
pedidos a través de www.valrhona-selection.fr o de su comercial).