Profesional

Postre Framjo

Realizada con Perlas crujientes Inspiration Frambuesa - Bolsa 1kg - 26689

Una receta original de Jérémy Aspa

5 pasos

Receta calculada para 60 piezas de 6 cm de diámetro

Receta Paso a Paso

Bizcocho Tierno De Almendra

410g Almendra en polvo extrafina
330g Azúcar en polvo
600g Huevos enteros
160g Mantequilla seca 84%
130g Claras de huevo
80g Azúcar en polvo

Montar en el Robot Coupe la almendra en polvo, la cantidad grande de azúcar y los huevos después aumentar de tamaño la masa e incorporar la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180ºC durante 15/20 minutos.

Cremoso Inspiration Frambuesa

260g Pulpa de frambuesa
13g Glucosa DE38/40
8g Gelatina en polvo 220 B
40g Agua para hidratación
340g INSPIRATION FRAMBOISE
530g Nata UHT 35%

Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80°C, añadir la gelatina previamente hidratada. Verter progresivamente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

Ganache Montada Coco Opalys

300g Pulpa de coco
85g Leche de coco
40g Glucosa DE38/40
330g OPALYS 33%
680g Nata UHT 35%
85g Leche de coco
35g Licor Malibú

Calentar la mezcla pulpa, leche de coco y glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Compota De Frambuesa

50g Azúcar en polvo
17g Pectina NH
530g Pulpa de frambuesa
110g Glucosa DE38/40
65g Zumo de limón
210g Azúcar en polvo
11g Gelatina en polvo 220 B
55g Agua de hidratación

Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa con la glucosa y el azúcar y añadir la mezcla azúcar/pectina. Añada la gelatina, que habremos hidratado previamente, y el zumo de limón.

Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar

450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Agua

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80°C.

Preparación y Montaje

CS Perlas crujientes Inspiration frambuesa

Realizar el bizcocho, el cremoso, la ganache montada y la compota.
Cortar 60 bizcochos con un cortapastas redondo de 5,5 cm de diámetro.
Escudillar 20 g de cremoso con una manga con boquilla y esparcir 5 g de perlas INSPIRATION Frambuesa por interior antes de congelar.

Con un embudo de pistón, verter 15 g de compota caliente en el fondo de cada molde semi-esfera de 6 cm de diámetro y congelar.
Dar volumen a la ganache montada hasta obtener una textura espumosa y flexible.
Con una manga con boquilla, escudillar 25 g de ganache montada sobre la compota, después colocar el interior de bizcocho, cremoso y perlas presionando ligeramente. Congelar.

Acabado: Desmoldar los pastelitos después pulverizarlos con el glaseado Absolu Cristal caliente.
Confeccionar tiras de rhodoid (1,5 cm x 23 cm) de chocolate blanco precristalizado antes de enrollarlas en torno a los pastelitos.
Decorar con perlas crujientes Inspiration Frambuesa en torno a los pastelitos (ver foto).
Terminar con una «Decoración personalizada con su logo».

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