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Gourmet
Corazón Dulcey
Realizada con Dulcey 35% Chocolate blond para cocinar
Receta calculada para 20 unidades.
3 pasosUna receta originale de la Ecole Gourmet Valrhona.
Receta Paso a Paso
Paso01
DACQUOISE AVELLANA
60 g Harina
170 g Avellana en polvo
200 g Azúcar
100 g Azúcar
280 g Claras
Tamizar la harina con la avellana en polvo y los 200 g azúcar. Montar las claras añadiendo los 100 g de azúcar restantes para obtener una consistencia perfectamente lisa y firme. Extender directamente sobre una placa de 5 mm de altura y hornear a 180°C durante unos 16 minutos.
Cuando enfríe, cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro.
Cuando enfríe, cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro.
Paso02
NAMELAKA DULCEY 35%
75 g Leche entera
4 g Glucosa
2 g Hoja de gelatina
150 g DULCEY 35%
150 g Nata líquida entera
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Derretir el chocolate DULCEY 35% a 45°C. Calentar la leche con la glucosa incorporada a 80°C. Añadir la gelatina hidrata-da y escurrida.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate DULCEY 35% fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Añadir a esta preparación la nata entera fría.
Batir durante unos segundos y verter en las semiesferas. Dejar que cristalice en el congelador durante varias horas.
Derretir el chocolate DULCEY 35% a 45°C. Calentar la leche con la glucosa incorporada a 80°C. Añadir la gelatina hidrata-da y escurrida.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate DULCEY 35% fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Añadir a esta preparación la nata entera fría.
Batir durante unos segundos y verter en las semiesferas. Dejar que cristalice en el congelador durante varias horas.
Paso03
MOUSSE LIGERA DULCEY 35%
250 g Leche entera
10 g Hoja de gelatina
465 g DULCEY 35%
500 g Nata líquida entera
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Calentar la leche a unos 50°C y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente un tercio de la mezcla líquida calien-te sobre el chocolate previamente DULCEY 35% fundido y mezclar para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
Cuando la mezcla de chocolate alcance los 35/40°C, incorpo-rar la nata entera montada espumosa
Calentar la leche a unos 50°C y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente un tercio de la mezcla líquida calien-te sobre el chocolate previamente DULCEY 35% fundido y mezclar para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
Cuando la mezcla de chocolate alcance los 35/40°C, incorpo-rar la nata entera montada espumosa
Preparación y Montaje
En aros de 5 cm de diámetro y 4-5 cm de altura poner un disco de dacquoise avellana y por encima, una semiesfera de namelaka DULCEY 35%. Verter por encima la mousse ligera de DULCEY 35% hasta el borde de la semiesfera. Guardar enseguida en el congelador.
Una vez congelado, desmoldar y reservar en la nevera el postre anteriormente escudillado sobre un plato, listo para ser servido y degustado.