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Receta Paso a Paso
Paso01
Streuzel Almendras Y Flor De Sal
180g azúcar moreno
180g almendras en polvo
160g harina T45
1g flor de sal
180g mantequilla seca 84%
Mezclar juntos, el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina y la flor de sal. Cortar la mantequilla fría en daditos. Añadir la mantequilla y mezclar con la batidora de hoja hasta obtener pequeñas bolitas. Repartir de manera regular el streuzel sobre tela siliconada. Cocer a 150/160°C.
Paso02
Ganache Montada Opalys / Vainilla
2 vaina de vainilla de Tahití
315g nata 35%
30g azúcar invertido
30g glucosa
105g OPALYS 33%
35g BEURRE DE CACAO
475g nata 35%
Infusionar las vainas de vainilla en la gran cantidad de nata fría durante una noche. Llevar a ebullición la mezcla de nata, azúcar invertido y glucosa. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidas mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría, infusionada y colada en el chino, después batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar la mezcla con la varilla para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar esta ganache a la manga.
Paso03
Confitado De Pera
285g pulpa de pera William
50g glucosa
50g azúcar en polvo
8g pectina NH
Calentar la pulpa con la glucosa a 40°C, después añadir el azúcar en polvo anteriormente mezclado con la pectina. Llevar a ebullición y reservar en la nevera.
Paso04
Pera Escalfada A La Cidronela
500g peras frescas
1000g agua mineral
150g azúcar en polvo
30g zumo de limón
80g palitos de Cidronela
Pelar y cortar las peras en dados de unos 2 cm. Sumergir las peras inmediatamente en el agua con limón para evitar que se ennegrezcan. Llevar a ebullición el agua, el azúcar, el limón y la cidronela picada. Añadir los dados de peras y cocerlo todo tapado a fuego lento durante unos 5 minutos. Reservar las peras en la nevera tapadas con film.
Preparación y Montaje
Espolvorear vainilla en polvo sobre una hoja guitarra. Colar chocolate Opalys atemperado por encima y colocar seguidamente una segunda hoja guitarra. Extender enseguidacon un rodillo de pastelería. Antes de la completa cristalización, cortar tres discos de medidas diferentes con un sacabocados. Dejar cristalizar. Montar la ganacheOpalys/Vainilla para obtener una textura bastante flexible. Con una manga con boquilla de 11 cm, escudillar bolas de ganache sobre los discos chocolate, después cubrirlas conotro disco de chocolate (por encima). Reservar en la nevera. Escurrir los dados de peras sobre un papel absorbente. Con un pincel, hacer un trazo de ganache sin montar en elfondo del plato, después colocar en el centro 15 g de confitado de pera. Cubrir el confitado de pera con unos 20 g de streuzel. Acabar el postre disponiendo armoniosamenteunos dados de pera y los discos de chocolate rellenados con ganache montada Opalys/Vainilla. Servir enseguida.