Éclair Inspiration Fresa

Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Realizar un sirope con el azúcar, la pulpa de fresa y la glucosa, cocerlo todo a 104 °C. Incorporar la leche condensada azucarada y la gelatina anteriormente rehidratada, después verter progresivamente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el Absolu Cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y el colorante para acentuar ligeramente el color, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.
UTILIZACIÓN: Calentar el glaseado hasta 32-34 °C, batir para homogeneizar y retirar al máximo las burbujas de aire. Glasear.

Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina, después desecar.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux en forma de eclair o de choux.
Para la cocción en horno ventilado: - hornear los choux a 250 °C, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro. - o bien hornear a 165 °C en horno ventilado tiro abierto durante 20 minutos.