Profesional

Croissants Ryo

Realizada con Pépites Blanches 24% - 15073

Una receta original de Rémi Montagne

3 pasos

Ingredientes para 50 unidades

Receta Paso a Paso

Masa De Croissants

1000g Harina de fuerza
25g Sal
120g Azúcar
30g Azúcar invertido
40g Levadura de panadería
200g Mantequilla seca 84 %
480g Leche entera UHT
500g Mantequilla seca 84 % para plegar

Amasar todos los ingredientes salvo la mantequilla para plegar. Conseguir una masa firme. Amasar a máquina entre 8 y 10 minutos a velocidad 2. Masa a 24 °C. Pesar trozos de 900 g, bolear y tapar con film. Dejar reposar a 2 °C hasta el día siguiente.

Confitura De Frambuesa

265g Trocitos de frambuesa
125g Azúcar en polvo
5g Pectina NH

Calentar los trocitos de frambuesa. Añadir la pectina NH mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición.

Brownie

190g Azúcar moreno
135g Huevo
165g Mantequilla seca 84 %
95g 4663 EXTRA AMER 67%
80g Harina de trigo de tradición francesa
170g PEPITES BLANCHES 7500/KG 24%

Mezclar brevemente el azúcar moreno con los huevos, hasta que se deshaga el azúcar. Derretir la mantequilla y el chocolate, comprobar la temperatura (45 - 50 °C). Incorporar a la primera mezcla. Añadir la harina tamizada y, por último, las pepitas.

Preparación y Montaje

Elaborar la masa de croissant y la confitura de frambuesa.
Utilizar una manga para rellenar la base de moldes de silicona de 4,5 cm de diámetro y 2 cm de alto con la mezcla (unos 7 g). Reservar en la nevera.
Elaborar el brownie y terminar de rellenar los moldes (unos 17 g). Congelar.
Al día siguiente, meter los trozos de masa 45 minutos en el congelador.
Incorporar 250 g de mantequilla a cada trozo de masa de 900 g y plegar.
Hacer un pliegue doble y otro simple.
Dejar reposar 30 minutos en la nevera.
Estirar la masa hasta conseguir un grosor de unos 5 mm y una placa de unos 36 x 36 cm.
Meter en la nevera unos minutos para que recupere un poco la firmeza.
Cortar cuadrados de 7 cm.
Colocar en una bandeja y realizar una fermentación final a 25 °C durante 2 h.
Hornear durante unos 15 minutos a 170 °C.
Una vez fríos, napar y espolvorear con azúcar glas.

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