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Gourmet
Tarta merengada con pasión
Realizada con Inspiration Pasión
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
4 pasosReceta calculada para 12 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
- 270 g Mantequilla
- 270 g Azúcar glas
- 135 g Almendras en polvo
- 5 g Sal fina
- 110 g Huevos
- 135 g Harina
- 400 g Harina
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar glas, los huevos, los 135 g harina, las almendras en polvo y la sal fina. Atención: no mezclar demasiado. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir 405 g de harina. No se debe amasar demasiado. Extender inmediatamente entre dos hojas guitarra o dos hojas de papel de horno y cortar. Reservar durante al menos 2 horas en el congelador. Moldear las bases de las tartas y hornear a 160°C durante unos 15 minutos.
Paso02
CREMOSO INSPIRATION PASIÓN
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 4 heures
- 135 g Pulpa de fruta de la pasión
- 7 g Sirope de glucosa
- 4 g Gelatina en polvo
- 20 g Agua
- 245 g INSPIRATION PASIÓN
- 265 g Nata líquida 35%
Calentar la pulpa con la glucosa hasta alcanzar unos 80°C, y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN previamente fundida.Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Batir de nuevo.
Paso03
MOUSSE LIGERA JIVARA 40%
- 100 g Leche entera
- 2 g Gelatina polvo
- 10 g Agua para hidratar
- 200 g Nata líquida 35%
- 135 g JIVARA 40%
Calentar la leche entera a 80°C y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40% fundido, para obtener una textura elástica y brillante, señal de que empieza a emulsionar. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla alcance los 35/40°C, mezclar con la nata montada espumosa. Verter enseguida en los moldes de silicona Oblong del kit y reservar en el congelador.
Paso04
MERENGUE ITALIANO
- 50 g Claras
- 150 g Azúcar
- 50 g Agua
Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 117/118°C, y verter sobre las claras montadas. Montar hasta que la mezcla enfríe un poco y se obtenga un pico de pato y una textura fácil de manejar con la manga.
Preparación y Montaje
Una vez que los fondos de tarta estén cocidos y enfriados, realizar el cremoso INSPIRATION PASIÓN para verterlo directamente en el interior hasta arriba. Reservar en el congelador. A continuación, desmoldar las mousses ligeras JIVARA 40% y ponerlas sobre el cremoso Inspiration Pasión congelado. Elaborar el merengue italiano. Con una manga, sin boquilla, cortar el pico al bies y hacer un escudillado irregular del merengue. Dorar el merengue italiano con un soplete. Reservar durante 4 horas en la nevera antes de servir.