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Profesional
Cabo Rojo
Realizada con Illanka 63%
Receta realizar para 2 marcos 11 x 57 cm es decir 44 pastelitos
7 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Streuzel Almendra Cacao
80g mantequilla seca 84 %
80g azúcar moreno
80g almendra en polvo
60g harina T45
1g sal
10g CACAO POUDRE
Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos los polvos. Mezclar juntos el azúcar moreno, las almendras en polvo, la harina, la sal y el cacao en polvo. Añadir la mantequilla y mezclar con la batidora con ayuda de la hoja hasta obtener bolitas. Repartir de manera regular es streuzel sobre una tela siliconada y cocer 150/160 °C.
Paso02
Dacquoise A Las Almendras
80g harina T45
230g almendras en polvo
270g azúcar en polvo
15g claras de huevos secas
135g azúcar en polvo
380g claras de huevos
Tamizar la harina con la almendra en polvo y la cantidad grande de azúcar. Mezclar las claras de huevo secas con la pequeña cantidad de azúcar. Montar las claras de huevo añadiendo esta mezcla azúcar y claras de huevo secas rápidamente para obtener una consistencia perfectamente lisa de las claras montadas. Terminar incorporando con la lengua pastelera o con la cuerna la mezcla tamizada. Escudillar con la manga o extender sobre una placa. Cocer en el horno ventilado a 180/190 °C o en horno de solera 200 °C, tiro abierto.
Paso03
Ganache Montada Illanka
340g nata 35 %
40g glucosa DE 38/40
40g azúcar invertido
310g ILLANKA 63%
680g nata 35 %
Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada (esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla). Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la gran cantidad de nata líquida fría y dejar cristalizar en la nevera una noche ó 3 horas como mínimo.
Paso04
Infusión Té Rojo Del Cabo
20g té rojo « Mélange du Cap » Palais des Thés
o Rooibos
565g agua
Calentar el agua a 90 °C, añadir el té rojo, cubrir y dejar infusionar 5 min. Colar con el chino.
Paso05
Uvas Al Té Rojo Del Cabo
120g infusión Té rojo del Cabo
30g pasas
En la infusión de té rojo caliente, añadir las pasas y dejar hinchar aproximadamente 1 hora. Escurrir antes de usar.
Paso06
Gelee Pasas Al Té Rojo Del Cabo
65g azúcar en polvo
6g pectina NH
270g infusión Té rojo Cabo
45g pasas al Té rojo del Cabo
10g zumos de limón amarillo
5g gelatina
Mezclar el azúcar en polvo con la pectina NH. Llevar a ebullición la infusión con las pasas maceradas al té rojo, el zumo de limón, después añadir la mezcla pectina y azúcar y darle un nuevo hervor. Añadir la gelatina después colar en marco a un espesor de un 1 a 1,5 cm. Dejar gelificar en la nevera después poner en el congelador unos minutos para cortar los cubos correctamente.
Paso07
Glaseado Absolu Té Rojo Del Cabo Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g infusión Té rojo del Cabo
Llevar a ebullición el Absolu Cristal Glaseado Neutro con la infusión de té rojo y batir. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80 °C. <br>Calentar el glaseado al té rojo a 80 °C, pulverizar las tiras. Cortar partes de 2,5 x 11 cm. Entre dos hojas de guitarra, verter cobertura negra atemperada y extenderla finamente. Antes de la completa cristalización, cortar rectángulos de 11 x 3 cm con forma de ola. Colar a cada lado del pastelito.
Preparación y Montaje
Untar la parte de abajo de la dacquoise con la cobertura negra atemperada. Colocar la dacquoise en el marco 11 x 57 cm. Montar ligeramente la ganache montada Illanka y colar 150 g, después alisar con la espátula. Cortar dados de gelée té rojo y pasas de 1 cm de lado, reservarlos en el congelador. Insertar 200 g de dados de gelée en la ganache. Montar el resto de ganache un poco más firme y con ayuda de una manga con boquilla de 14 mm de diámetro, realizar gotas sobre los cubos de gelée de forma y medidas diferentes. Decorar con algunos dados de gelée entre las gotas de ganache montada y congelar.