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Receta Paso a Paso
Paso01
Café helado - GANACHE MONTADA HELADA OPALYS CAFÉ
105 g Leche entera UHT
45 g Dextrosa
60 g Trehalosa en polvo
15 g Pasta de granos café bio
4 g Gelatina en polvo 220 Bloom
20 g Agua para hidratación
105 g OPALYS 33 %
405 g Nata UHT 35 %
759 g Peso total
Calentar la leche a 25 °C.
Añadir la dextrosa y la trehalosa.
A 50 °C, añadir la pasta de granos de café bio.
Calentar la leche a 85 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas antes de montar.
Añadir la dextrosa y la trehalosa.
A 50 °C, añadir la pasta de granos de café bio.
Calentar la leche a 85 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas antes de montar.
Paso02
Disco exótico - MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
60 g Manteca de cacao
300 g Pasta pura de almendra de Sicilia pelada
170 g Azúcar glas
340 g Harina T55
100 g Harina de castañas
10 g Levadura química
4 g Sal fina
125 g Agua mineral
1110 g Peso total
Mezclar la manteca de cacao derretida con la pasta pura de almendras.
Mezclar con los ingredientes secos tamizados hasta obtener una textura arenosa.
Terminar la mezcla con el agua tibia.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Extender enseguida entre dos hojas silpat y reservar.
Mezclar con los ingredientes secos tamizados hasta obtener una textura arenosa.
Terminar la mezcla con el agua tibia.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Extender enseguida entre dos hojas silpat y reservar.
Paso03
Disco exótico - CREMA EXÓTICA
310 g Kiwi
75 g Plátano
40 g Puré de fruta de la pasión 100%
10 g Puré de lima 100 %
135 g Azúcar
7 g Pectina NH
7 g Natur Emul
25 g Fécula de patata
40 g Manteca de cacao
5 g Cortezas de lima
654 g Peso total
Batir juntos los kiwis, los plátanos, el puré de fruta de la pasión y la lima.
A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar, pectina NH, Natur Emul y fécula de patata.
Cocer hasta que alcance 95 °C.
Verter sobre la manteca de cacao y emulsionar una primera vez.
Añadir las cortezas de lima.
Verter en una bandeja o utilizar inmediatamente.
Dejar cristalizar a +4 °C.
A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar, pectina NH, Natur Emul y fécula de patata.
Cocer hasta que alcance 95 °C.
Verter sobre la manteca de cacao y emulsionar una primera vez.
Añadir las cortezas de lima.
Verter en una bandeja o utilizar inmediatamente.
Dejar cristalizar a +4 °C.
Paso04
Disco exótico - GLASEADO ABSOLU CRISTAL Y LIMA
500 g Absolu Cristal
50 g Puré de lima 100 %
550 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el zumo de lima, batir y colar.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Paso05
Disco exótico - GLASEADO TIPO POLO INSPIRATION PASIÓN Y SÉSAMO
405 g INSPIRATION PASIÓN
80 g Aceite de pepitas de uva
15 g Sésamo tostado
500 g Peso total
Mezclar la cobertura fundida con el aceite.
Añadir el sésamo tostado.
Utilizar a 30/35 °C.
Añadir el sésamo tostado.
Utilizar a 30/35 °C.
Paso06
Tigré Kalingo - MASA DE CAKE TIGRÉ
125 g Almendra de California en polvo
125 g Azúcar
125 g Huevos enteros
65 g Mantequilla seca 84 %
15 g Harina T65
5 g Pasta de vainas de vainilla bio
de Madagascar
45 g Ground chocolate Ghana
505 g Peso total
Mezclar la harina de almendras y el azúcar.
Añadir los huevos poco a poco.
Añadir la mantequilla derretida templada y la harina tamizada.
Terminar con la pasta de vainilla y el Ground Chocolate.
Añadir los huevos poco a poco.
Añadir la mantequilla derretida templada y la harina tamizada.
Terminar con la pasta de vainilla y el Ground Chocolate.
Paso07
Tigré Kalingo - GANACHE INTENSA PASTELES Y TARTAS HUKAMBI 65 %
100 g Leche entera UHT
70 g Nata UHT 35 %
30 g Glucosa DE60
5 g Azúcar
1 g Pectina X58
145 g KALINGO 65 %
750 g Peso total
Calentar la leche, la nata y la glucosa DE60 a 40/45 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Verter a 40/45 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Verter a 40/45 °C.
Preparación y Montaje
Café helado :
CS Escamas de chocolate negro
CS Cono dulce cacao LA ROSE NOIRE
Realización:
Realizar la ganache montada helada opalys café.
Dejar cristalizar unas horas a +4 °C.
Dar volumen a la ganache montada y, con ayuda de una manga con boquilla acanalada, rellenar los «Miniconos dulces cacao» (15362) LA ROSE NOIRE.
Esparcir «Escamas de chocolate negro» (70823CCX / 28723) CHOCOLATREE.
Congelar unos minutos antes de conservar los cornetes en el congelador.
Disco exótico :
CS Kiwi
Preparación:
Preparar la masa sablé. Extender entre dos hojas guitarra a 3 mm de grosor. Dejar reposar durante al menos dos horas a 4 °C.
Cortar discos de masa sablé con un cortapastas de 4 cm de diámetro. Ponerlos sobre una placa y una hoja de silicona perforada y hornear a 145 °C
durante 18/20 minutos. Enfriar y reservar.
Pelar los kiwis y cortarlos en rodajas finas (conservar los restos para la crema exótica).
Cortarlas con un cortapastas de 4 cm de diámetro y ponerlas sobre papel absorbente para retirar el agua de la superficie.
Poner, a continuación, una rodaja de kiwi en cada impresión de cilindro.
Realizar la crema exótica.
Verter 12 g por impresión por encima de las rodajas de kiwi.
Colocar enseguida un disco de masa sablé. Dejar cristalizar una hora a +4 °C antes de congelar.
Acabado:
Desmoldar los cilindros y pulverizarlos con el glaseado Absolu. Reservar en el congelador.
Realizar el glaseado tipo eskimo y, con un palillo, sumergir parcialmente cada cilindro (Molde Silmae ref. 0389/4,5 cm de diámetro).
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Tigré Kalingo :
Realizar la masa del tigré y escudillar 8 g con la manga en un molde de silicona engrasado (Silikomart SF178).
Poner una hoja y una placa sobre los moldes antes de hornear.
Hornear a 170 °C durante unos 13-14 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar.
Realizar la ganache intensa Kalingo y rellenar el centro del tigré con unos 5 g sin llegar hasta arriba del molde.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Finalizar con una decoración «Círculo café 3 modelos» (32488CCR/46772) CHOCOLATREE.