Creación en torno al chocolate Millot, el grué de cacao y la flor de sal

En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla atemperada con el azúcar, el azúcar moreno y el azúcar mascabado. Añadir la harina, el cacao, el bicarbonato y la flor de sal. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir el chocolate picado en trozos pequeños y extender el sablé a 2.5 mm en la laminadora.
Cortar sablés de 7.5 cm de diámetro y hornearlos sobre una tela de silicona durante unos 8 minutos a 160°C.

Hervir la nata con el extracto de vainilla, verter sobre el chocolate y batir.
Verter esta ganache en las yemas, los huevos y el azúcar mezclados previamente y añadir la leche.
Batir de nuevo y verter 40 g de ganache en un aro de 7.5 cm de diámetro (cubrir con film la base de los aros).
Hornear durante 15 minutos a 80°C y dejar enfriar antes de usar.

Mezclar los ingredientes en bolsas de máquina al vacío y dejar infusionar en frío y al vacío durante 24 horas.
Colar la nata, verter en el sifón y añadir un solo cartucho de gas sin agitar demasiado. Reservar en frío.

Hervir el agua, la vainilla y el cacao. Verter sobre el chocolate, batir y reservar.

Calentar la leche, la nata y el azúcar invertido hasta que alcance unos 40°C.
Mezclar la leche en polvo, el azúcar, la glucosa deshidratada y el super neutrosa y agregar en lluvia a la primera mezcla tibia. Llevar a ebullición y verter sobre el chocolate.
Dejar reposar durante una noche y verter en un bol Pacojet.
Reservar en el congelador y mantecar antes de servir.

Mezclar con las varillas las claras, el cacao, la harina y el azúcar glas.
Llevar a ebullición el agua, la sal y la mantequilla después verter esta mezcla aun hirviendo sobre la 1ª mezcla sin parar de batir. Filmar a piel y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante al menos 1 hora.
Verter 400 g de preparación sobre una placa antiadherente ligeramente engrasada después cocer a 170ºC unos 20/25 minutos abriendo cada 3 minutos para permitir que la humedad escape.
Despegar la hoja de gavotte al sacarla del horno directamente, a continuación ponerla sobre un papel sulfurizado en la nevera toda la noche (se va a ablandar). Al día siguiente, cortar tiras de gavottes después ponerlas 4 min en el horno sobre placa a 170ºC y enrollarlas directamente en torno a un aro de 7.5 cm (atención, hay que ir rápido ya que la gavotte se endurece rápidamente). Conservar en una estufa seca.

Cocer la primera cantidad de jarabe de glucosa con el azúcar a 190°C (esta temperatura tan elevada es normal).
Descocer poco a poco (atención con las salpicaduras) con la 1ª cantidad de leche, la nata, la flor de sal y el 2º sirope de glucosa anteriormente todo calentado junto después llevarlo todo a 105°C.
Añadir la 2ª cantidad de leche fría después verter sobre el chocolate pasta pura, batir, añadir la mantequilla, batir otra vez después reservar en frío al menos 12 h antes de usar.

Atemperar la cobertura Millot 74 % después realizar una rejilla sobre una hoja guitarra.
Cortar círculos de 7.5 cm de diámetro y dejar que el chocolate cristalice.
Dar la vuelta a la decoración y espolvorear con un poco de cacao en polvo.

Preparar un merengue francés e incorporar el cacao en polvo al mismo tiempo que el azúcar glas.
Extender finamente en tiras de papel sulfurizado.
Realizar bordes biselados con un palillo de dientes, colocar la tira en canalón para que los pétalos de merengue cojan una forma ligeramente abombada y finalmente esparcir grué de cacao y dejar secar en el horno seco una noche a 70ºC.
Conservar en una estufa seca.