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Profesional
Cono Cacahuete
Realizada con Noisette 66% - 7531
Receta original de La École Valrhona
3 pasosreceta calculada para un molde Flexipan pirámide demarle, es decir, 32 meriendas
Receta Paso a Paso
Paso01
Esponjoso De Cacahuete
260g cacahuetes salados y tostados en seco
260g azúcar
515g huevos
160g mantequilla seca 84% Mat. Grasa
100g harina T45
6
5g levadura química
520g pasta de cacahuete 50% de frutos
Calentar los cacahuetes y pasarlos por la túrmix. Después añadir el azúcar y finalizar la mezcla. En un robot picador, introducir todos los ingredientes bien fríos y mezclar sin la mantequilla. Añadir la mantequilla fundida a 45°C. Tener precaución de no templar la masa para que la levadura química no se active.
Paso02
Cremoso De Praliné Con Trocitos De Cacahuete
200g Nata líquida 35%
300g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g cacahuetes picados
Echar un poco de nata sobre el praliné. Provocará una separación rápida de la masa. Emulsionar con un batidor plano. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente el resto de nata hasta obtener una textura muy elástica y brillante, indicador de una buena emulsión. Finalizar añadiendo los cacahuetes picados. Dejar cristalizar en nevera a 4°C.
Paso03
Streuzel De Cacahuete
150g Azúcar moreno
150g harina T55
150g cacahuetes en polvo
140g mantequilla seca 84% Mat. Grasa
Cortar la mantequilla fría en cubitos. Tamizar juntos todos los ingredientes en polvo. Añadir la mantequilla y mezclar con un batidor plano. Se formarán pequeñas bolas que luego se transformarán en una masa poco homogénea. Detener la mezcla e introducir esta « masa « en frío durante 30 min mínimo. Pasar la masa bien fría por un tamiz de 4 mm para conseguir un granulado regular. Hornear a 150/160°C con el tiro abierto. Debe tener un cálido color dorado. Dejar enfriar.
Preparación y Montaje
Una vez preparado el esponjoso de cacahuetes, escudillar con una manga aproximadamente 30 g de la masa, después, con una segunda manga, echar aproximadamente 18 ó 20 g de cremoso de praliné con trocitos de cacahuete. Añadir de nuevo 10 g de esponjoso para cubrir el cremoso. Finalizar espolvoreando generosamente la superficie con una mezcla a cantidades iguales de streuzel y cacahuetes picados. Hornear a 170°C de 12 a 15 minutos según el horno.