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Profesional
Bombón de chocolate éclat d’or yuzu
Realizada con Noisette 66% - 7531
Receta calculada para 1 marco de 34 x 34 cm y 10 mm de alto
2 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Praliné Crujiente Éclat D’Or
600g 10202 PRALINE A/N 60% FRUITE
145g JIVARA LACTEE 40%
60g BEURRE DE CACAO
135g ECLAT D'OR
Mezclar el praliné, la manteca de cacao y la cobertura, previamente fundida a 45/50°C. Atemperar la masa a 26°C. Añadir los Éclat d’Or triturados. Echar inmediatamente en un marco de 34x34 cm y 6 mm de alto pegado sobre hoja de guitarra previamente chablonada con cobertura con leche.
Paso02
Ganache Jivara Yuzu
130g Nata líquida 35%
40g Azúcar invertido
355g JIVARA LACTEE 40%
50g Zumo de yuzu
65g Mantequilla fresca
Llevar a ebullición la nata líquida con el azúcar invertido. Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate previamente fundido. Mezclar «en redondo» desde el centro de la preparación con una espátula para crear un «núcleo» elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Cuando la ganache esté a 35°C aproximadamente, añadir la mantequilla en daditos y el zumo de yuzu. Pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión.
Preparación y Montaje
Una vez preparada la ganache yuzu, añadir un marco de 4 mm de alto sobre el anterior y echar la ganache a una temperatura de 32°C aproximadamente encima del crujiente de Praliné 66%. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60% de higrometría. Pre bañar la ganache con cobertura con leche y cortar rectángulos de 15mm por 36mm con una guitarra.
Con un cepillo metálico, rallar las hojas de guitarra para realizar un efecto de cepillado. Con un pincel y polvo verde brillante, cepillar ligeramente las hojas de rhodoïd para acentuary dar un efecto brillante a las decoraciones. Bañar con cobertura con leche y colocar una hoja de serigrafía sobre los bombones. Dejar cristalizar completamente a 16°C,
antes de retirar la hoja de guitarra.