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Receta calculada para 1 marco de 34 x 34 cm y de 10 mm de altura
Receta Paso a Paso
Paso01
Crujiente De Praliné
600g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
145g JIVARA LACTEE 40%
60g BEURRE DE CACAO
110g Avellanas picadas tostadas
20g ECLAT D'OR
Mezclar el Praliné, la manteca de cacao y la cobertura previamente fundidas a 45/50°C. Templar la masa a 26°C. Añadir el Eclat d’Or triturado y las avellanas picadas. Echar en el marco de 34 x 34 cm y de 6 mm de altura, pegado sobre hoja de guitarra previamente chablonada con cobertura Lactée.
Paso02
Ganache De Praliné Y Jivara
175g Nata líquida 35%
30g Azúcar invertido
350g JIVARA LACTEE 40%
80g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
60g Mantequilla
Llevar a ebullición la nata líquida con el azúcar invertido. Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate previamente fundido con el Praliné 66%. Mezclar “en redondo” desde el centro de la preparación con una espátula para crear un “núcleo” elástico y brillante. Se deberá conservar esta textura hasta el final de la mezcla. Cuando la ganache esté a 35°C aproximadamente, añadir la mantequilla en daditos y pasar todo por la túrmix. Añadir un marco de 4 mm de altura sobre el anterior y echar la ganache a una temperatura de, aproximadamente, 32°C encima del crujiente de Praliné 66%. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60% de higrometría.
Preparación y Montaje
Pre-bañar la ganache con cobertura con Leche y, con una guitarra, cortar cuadrados de 22,5 mm.Preparar una solución de polvo de oro y alcohol, ni demasiado fluida niemasiado espesa.Con un pincel, espolvorear hojas de guitarra con la solución de oro y, después, dibujar ondas con los dedos (utilizando guantes).Dejar secar la solución, y enel momento del bañado, colocar la hoja de guitarra sobre los bombones.Dejar cristalizar completamente a 16°C, antes de quitar la hoja de guitarra.