Cercle V

11 apóstoles

Realizada con Pasta de almendras

Une receta elaborada por Luke Frost

2 pasos

Receta calculada para un marco de 34 cm × 34 cm × 10 mm, es decir, 90 unidades.

Receta Paso a Paso

PASTA DE ALMENDRAS CON FRUTA

600 g Pasta de almendras 55 %
45 g Cerezas amarena
45 g Dados de naranja confitada
690 g Peso total

Escurrir las frutas y picar de manera desigual.
Integrarlas a la pasta de almendras y extenderlo todo en un marco de 4 mm (ref. 3346) con un rodillo de pastelería.
Reservar a 16/18 °C.

GANACHE AMATIKA 46 % CON ESPECIAS PARA ENMARCAR

290 g Bebida de almendra
20 g Glucosa DE60
2,8 g Natur Emul
2,5 g 5 especias
550 g AMATIKA 46 %
28 g Aceite de coco sin olor
893,3 g Peso total

Llevar a ebullición la bebida de almendra con la glucosa, las especias y el Natur Emul.
Dejar enfriar a 60/65 °C y verter la mitad sobre el chocolate y el aceite de coco.
Mezclar en una batidora, añadir el resto del líquido y mezclar prolongadamente para perfeccionar la emulsión.

Preparación y Montaje

CS CARAÏBE 66 %

Preparar la pasta de almendras con frutas, extenderla en un marco de vertido de 4 mm (ref. 3346) cubierto con tela de silicona y dejar secar toda la noche. Voltearla al día siguiente por la mañana y poner un marco de 6 mm por encima (ref. 3347) utilizando una placa de vertido (ref. 3343) para mantenerlos.
Preparar la ganache y verterla en el marco de 6 mm (ref. 3347). Dejar cristalizar a 17 °C con una higrometría del 60 %.
Desmoldar del marco y untar el lado de pasta de almendra con una cobertura negra atemperada. Voltear y untar el lado de la ganache, después cortar inmediatamente en rectángulos de 22 × 55 mm con una guitarra de pastelería. Bañar con cobertura negra y colocar las decoraciones.