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Verzauberte Transparenz
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Ein originelles Rezept vonder École Valrhona
4 SchritteRezept berechnet für ungefähr 24 kleine Gläser
Rezept Schritt für Schritt
Mousse „Light“ Mit Mandeln-Haselnüssen Praliné 66 %
200g Sahne 35 %
2
5g Gelatine
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g Sahne 35 %
Halbkonfierte Aprikosen
800g frische Aprikosen
110g brauner Zucker
2g Gelbes Pektin
Sauce Mit Mandeln-Haselnüssen Praliné 66 %
200g Vollmilch
4g Gelatine
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Aufgeschlagene Ganache Jivara
135g Sahne 35 %
12g Glukose
12g Invertzucker
180g JIVARA LACTEE 40%
365g Sahne 35 %
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU: Mit einer Spritztüte mit kalter Pralinésauce den Boden und die Seitenfläche der kleinen Gläser dekorieren. Die Mousse „light“ mit Fruchtigem Praliné 66 % herstellen, 30 g eingießen, dann die Gläschen nach rechts und links schwenken, um einen Welleneffekt zu erzielen. In den Froster stellen. Mit einem Löffel 30 g konfierte Aprikosen auflegen. In den Froster stellen. Die Pralinésauce leicht erwärmen,dann 15 g eingießen. In den Froster stellen. Die Ganache Jivara Lactée mit dem Rührbesen aufschlagen, dann mit einem Dressierbeutel mit einer Sterntülle eine Rosette mit ungefähr 25 g dieser Ganache dressieren.
FERTIGSTELLUNG: Dunkle Kuvertüre temperieren. Mit einer Spritztüte Spiralen auf eine Kunststofffolie dressieren. Auskristallisieren lassen. Ein konfiertes Aprikosenviertel, die Schokoladenspirale und ein Goldblättchen auf jedes Gläschen auflegen.
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