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professionell
Tarte Intense Schokolade
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
2 SchritteRezept für 15 Tartes
Rezept Schritt für Schritt
01
Mürbeteig mit P125 CŒUR DE GUANAJA
180 g Tourierbutter 84%
100 g P125 COEUR DE GUANAJA
140 g Puderzucker
45 g Gemahlene Mandeln
3 g Salz
75 g Ei
350 g Mehl T550
893 g Gesamtgewicht
Die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit dem Rührgerät mit Rührblatt rühren, bis sie weich ist.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben.
Die Eier hinzufügen.
Vermischen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben.
Die Eier hinzufügen.
Vermischen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
02
Ganache CONFECTION 80%
150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
90 g Invertzucker
250 g CONFECTION 80%*
600 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Sahne und dem Invertzucker auf 80 °C erhitzen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereiten und Fertigstellen :
Den Mürbeteig herstellen und auf eine Dicke von 2,5mm ausrollen. Zuvor eingefettete Tarteringe von einem Durchmesser von 7,5cm mit dem Teig auslegen. Bei 150 °C 20–22 Minuten backen. Die Ganache herstellen und bei 30–35 °C in die Törtchenböden gießen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.