Blätterteig-Brioche mit Schokolade und Tonkabohne

Die geriebene Tonkabohne 1 Nacht lang in der kalten Milch ziehen lassen. Am nächsten Tag die Milch filtern und sie für den Schritt mit der Blätterteig-Brioche beiseitestellen.

Milch mit der Sahne auf 40–45 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und alles einige Sekunden aufkochen, damit das Pektin richtig aktiviert wird.
Wenn die Grundmischung mit Pektin heiß ist, mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mithilfe eines Stabmixers mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

KNETEN:

Die Eier, die aromatisierte Milch, die ausgekratzte Vanilleschote, die Hefe, das Mehl, das Kakaopulver, das Salz und den Zucker in
die Schüssel geben.
Mit einem Knethaken 8–10 Minuten lang zunächst bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) und am Ende etwas schneller (2. Stufe) kneten.

Anschließend die 1. Menge Butter hinzufügen und bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) kneten.
Wenn der Teig schön glatt ist, für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

TOURIEREN:

Den gut gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von 26 x 36 cm ausrollen.
Die Tourierbutter 84 % zu einem Rechteck von 18 x 25 cm ausrollen.
Die Butter in die Mitte des Teigrechtecks legen, den Teig darüber falten und dann zu einem Rechteck von 18 x 50 cm ausrollen und eine doppelte Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den Teig anschließend zu einem Rechteck von 18 x 40 cm ausrollen und eine einfach Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den tourierten Briocheteig zu einem Rechteck von 24 x 50 cm ausrollen.
In 4 cm breite und 22 cm lange Streifen schneiden.
Die Streifen der Länge nach aufrollen, in Backringe mit 6 cm Durchmesser legen und etwa 1,5 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Bei 160 °C 16–18 Minuten lang backen.