Chocolate de cobertura

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El chocolate de cobertura es un chocolate de calidad utilizado por los chocolateros y pasteleros profesionales. Debe su nombre a una de sus aplicaciones que consiste en bañar (y por lo tanto cubrir) los bombones y numerosos postres. Como el chocolate pastelero clásico, puede ser negro o con leche. Se presenta a menudo en forma de pastillas, pero también en tableta o en bloque. Descubra lo que lo hace especial y por qué utilizarlo en sus creaciones de chocolate.

¿Qué diferencia hay entre chocolate para pastelería y chocolate de cobertura?

Antes de comparar el chocolate de cobertura de chocolate pastelero clásico, recordemos que se trata de una denominación reglamentada por la Unión Europea. Esto significa que, para ser comercializado, el chocolate de cobertura debe respetar criterios preciosos en cuanto a su composición. Estos criterios figuran en la Directiva 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate.

La denominación «chocolate de cobertura»

A título comparativo, la denominación «chocolate» solo puede utilizarse cuando un «producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares» contiene al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de los cuales al menos un 18 % de manteca de cacao y al menos un 14 % de cacao seco desgrasado.

Para el chocolate de cobertura, el contenido mínimo de materia seca total de cacao es la misma, pero esta denominación impone un mínimo de un 31 % de manteca de cacao y de un 2,5 % de cacao seco desgrasado. La diferencia es importante, ya que la manteca de cacao le da al chocolate de cobertura su brillo y su fluidez.

El chocolate de cobertura, rico en lípidos

El chocolate de cobertura es más rico en manteca de cacao. Esta característica presenta varias ventajas en pastelería y chocolatería, ya que un chocolate más rico en materia grasa será más adecuado para ciertas aplicaciones:

Más fluido, el chocolate de cobertura es más fácil de trabajar en pastelería, chocolatería, confitería y heladería.
Se funde más fácilmente, se presta mejor al atemperado y a las aplicaciones que lo utilizan, como los moldeados (huevos de chocolate, figuritas, tabletas…) y el baño.
Más brillante, crea un mejor efecto en el exterior de los bombones, pero también en los glaseados de los pasteles.
También es una buena elección para mousses, cremosos, ganaches, helados, sorbetes…

La manteca de cacao es la única materia grasa que se utiliza en los chocolates de cobertura de Valrhona, aunque la Directiva 20/36/CE autorice añadir otras materias grasas vegetales con un límite del 5 % del peso del producto.

Un contenido en cacao muy variable

Hay muchos chocolate cuyo contenido en cacao varía mucho, como ilustra la amplia gama de chocolates de cobertura de Valrhona para profesionales. Sus productos van desde el chocolate con leche más goloso al chocolate negro más intenso. De una veintena de referencias cuyo contenido en cacao va desde el 33 % al 85 %, citemos, por ejemplo:

el Tanariva 33 % puro origen Madagascar, un chocolate con leche con notas de caramelo
el Amatika 46 %, el primer Grand Cru Vegano de Valrhona, un chocolate con leche vegetal
el Caraque 56 %, un chocolate negro icónico que une notas de frutos secos y especias
el Guanaja 70 %, con notas equilibradas, tostadas y amargas
el Millot 74 %, el primer chocolate de cobertura ecológico «pura plantación»
el Komuntu 80 %, el chocolate de cobertura de los 100 años de Valrhona

Cada chocolate se degusta tal cual o se trabaja para realizar creaciones chocolateadas deliciosas y variadas. Cada uno tiene sus especificidades y está particularmente recomendado para ciertas aplicaciones. Por ejemplo, Nyangbo 68 % puro Ghana y Guanaja 70 % están particularmente adaptados a los helados y sorbetes. Bahibé 46 % está aconsejado para las mousses y Andoa Noire 70 % puro Perú para las tabletas.

Otros criterios de clasificación del chocolate

Los chocolates de cobertura de Valrhona pueden clasificarse por color, origen o especificidades relacionadas con su composición. Destacan los Cuvées y Grands Crus, los golosos, los certificados y específicos, de la gama Signature Professionnelle.

Los Grands Crus están compuestos por coberturas «puro origen» cuyo cacao procede de un solo país (incluso de una sola plantación) y por coberturas «de mezcla» resultantes del maridaje de cacaos de varios orígenes.

Recetas a base de chocolate de cobertura

Para destacar los chocolates de cobertura Valrhona, los chefs pasteleros han preparado varias recetas para reproducir en su cocina u obrador profesional. Descúbralas para estimular su inspiración.

Descubra la receta de los Entremets Sambirano.

Consulte la receta Mousse chocolate con leche, coco y fruta de la pasión.