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Profesional
Mousse de chocolate con leche, coco y maracuyá
Realizada con Amatika 46%
Una receta de David Vidal
6 pasosCalculado para 12 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE (VEGANO)
260 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA DERRETIDO
120 g Crema de avena
1 Vaina de vainilla rallada
120 ml Agua
15 g Proteína de patata
30 g Azúcar
30 g Trehalosa
Calentar la crema de avena junto con la vainilla, apartar del fuego y emulsionar con el chocolate fundido. Mezclar la proteína de patata con el agua con una batidora de brazo y pasar a una batidora de varillas. Mezclar el azúcar con la trehalosa.
Empezar a batir la proteína de patata e ir incorporando el azúcar en tres partes hasta que quedeun merengue firme.
Una vez que el chocolate esté a 35 °C, incorporar el merengue.
Con una manga, poner la preparación en los moldes y congelar rápido.
Empezar a batir la proteína de patata e ir incorporando el azúcar en tres partes hasta que quedeun merengue firme.
Una vez que el chocolate esté a 35 °C, incorporar el merengue.
Con una manga, poner la preparación en los moldes y congelar rápido.
Paso02
GANACHE FLEXIBLE DE CHOCOLATE CON LECHE (VEGANA)
200 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA
125 g Crema de avena
20 g Glucosa
100 g Agua
0,75 g Agar agar
2 g Lota
Cubrir una fuente de 32 x 18 con film transparente.
En un cazo, hervir la crema de avena, la glucosa y el agua.Añadir el agar-agar y la iota.
Cocinar durante 2 minutos sin dejar de remover y verter sobre el chocolate.
Con una batidora de brazo, batir hasta que emulsione bien.Verter en la fuente y reservar en la nevera.
Cuando la preparación esté lista para manipular, depositar la ganache sobre una tabla de cortary dividirla en tiras finas.
En un cazo, hervir la crema de avena, la glucosa y el agua.Añadir el agar-agar y la iota.
Cocinar durante 2 minutos sin dejar de remover y verter sobre el chocolate.
Con una batidora de brazo, batir hasta que emulsione bien.Verter en la fuente y reservar en la nevera.
Cuando la preparación esté lista para manipular, depositar la ganache sobre una tabla de cortary dividirla en tiras finas.
Paso03
GEL DE MARACUYÁ
250 g Puré de maracuyá
20 g Gelcrem frío
50 g Azúcar glas
Con una batidora de brazo, mezclar todos los ingredientes para obtener un gel suave.
Dejar crecer durante 10 minutos y volver a batir.
Si es preciso, pasar por un chino.
Poner la preparación en una manga pastelera y reservar en la nevera.
Dejar crecer durante 10 minutos y volver a batir.
Si es preciso, pasar por un chino.
Poner la preparación en una manga pastelera y reservar en la nevera.
Paso04
CREMEUX DE AMATIKA (VEGANO)
140 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA
220 g Leche de avena
20 g Glucosa
8 g Harina de maíz
Calentar en un cazo la leche de avena, la glucosa y la harina de maíz hasta 95 °C para obtener una pasta espesa.
Verter sobre el chocolate y, con una batidora de brazo, batir hasta lograr una emulsión homogénea.
Enfriar y dejar reposar.
Verter sobre el chocolate y, con una batidora de brazo, batir hasta lograr una emulsión homogénea.
Enfriar y dejar reposar.
Paso05
SPRAY DE AMATIKA
200 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA
200 G MANTECA DE CACAO
Mezclar los dos ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40 °C.
Paso06
SORBETE DE COCO
180 ml Agua
100 g Azúcar
20 g Glucosa
1 Vaina de vainilla
368 g Crema de coco
20 g Zumo de lima
Poner todos los ingredientes a hervir en un cazo.
Apartar del fuego, tapar la preparación y dejar reposar durante 30 minutos para lograr la infusión de vainilla. Volver a calentar y colar con un chino.
Colocar en un vaso de Pacojet y congelar durante 24 horas o 4 horas en un congelador rápido.
Antes de servir, pasar por el Pacojet.
Apartar del fuego, tapar la preparación y dejar reposar durante 30 minutos para lograr la infusión de vainilla. Volver a calentar y colar con un chino.
Colocar en un vaso de Pacojet y congelar durante 24 horas o 4 horas en un congelador rápido.
Antes de servir, pasar por el Pacojet.
Preparación y Montaje
Desmoldar la mousse de chocolate y pulverizar con el spray de Amatika para crear un efecto aterciopelado.
Presentar la mousse en el centro del plato y rodear el molde con la ganache flexible.
Con la ayuda de una manga, adornar con el cremeux de chocolate y el gel de maracuyá.
Añadir un poco de coco tostado rallado y daditos de mango.
Colocar los adornos de chocolate y decorar con hojas de atsina cress y oxalis.
Para completar la presentación, formar una quenelle con el sorbete de coco.