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Profesional
Zellie
Realizada con Tanariva 33%
Nicolas Riveau - CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA
8 pasosReceta calculada para 60 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE BASE
- 315g Leche entera UHT
- 134g Nata UHT 35%
- 89g Oeufs entiers
- 37g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso02
CREMOSO ILLANKA 63 %
- 575g Crema inglesa de base
- 275g ILLANKA 63%
- 850g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.
Paso03
CREMOSO CARAMELO TANARIVA 33 %
- 115g Azúcar
- 230g Nata UHT 35 %
- 15g Glucosa DE38/40
- 150g TANARIVA 33%
- 40g Mantequilla líquida clarificada
- 550g Peso total
Hacer un caramelo en seco con el azúcar y descocer con la mezcla caliente de nata y glucosa.
Dejar bajar la temperatura a 75/80 °C, después emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
A 40 °C añadir la mantequilla líquida y batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Dejar bajar la temperatura a 75/80 °C, después emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
A 40 °C añadir la mantequilla líquida y batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso04
BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE
- 380g Yemas
- 120g Harina de almendras
- 120g Azúcar glas
- 560g Claras
- 120g Azúcar
- 130g ILLANKA 63%
- 260g Mantequilla seca 84 %
- 80g Cacao en polvo
- 90g Nata UHT 35 %
- 1860g Peso total
Añadir poco a poco las yemas a las almendras en polvo y al azúcar glas y montar al lazo.
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
Tamizar el cacao en polvo y paralelamente fundir el chocolate y la mantequilla.
Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y la mantequilla fundidos para obtener una textura lisa.
Añadir a la mezcla la almendra en polvo, el azúcar glas, las yemas montadas, el cacao en polvo tamizado y la nata.
Por último, añadir delicadamente el resto de las claras montadas.
Para un marco de 60 × 40 cm. Hornear durante 12 minutos a 190 °C.
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
Tamizar el cacao en polvo y paralelamente fundir el chocolate y la mantequilla.
Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y la mantequilla fundidos para obtener una textura lisa.
Añadir a la mezcla la almendra en polvo, el azúcar glas, las yemas montadas, el cacao en polvo tamizado y la nata.
Por último, añadir delicadamente el resto de las claras montadas.
Para un marco de 60 × 40 cm. Hornear durante 12 minutos a 190 °C.
Paso05
STREUSEL DE AVELLANA
- 247g Mantequilla
- 247g Azúcar moreno
- 247g Avellana en polvo
- 2g Flor de sal
- 247g Harina floja
En la batidora con paleta, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes,
hasta obtener una mezcla quebradiza y granulosa.
COCCIÓN: 150/160°C
hasta obtener una mezcla quebradiza y granulosa.
COCCIÓN: 150/160°C
Paso06
SABLÉ CRUJIENTE ILLANKA 63 %
- 900g Streusel de avellana
- 20g Azúcar moreno
- 280g ILLANKA 63%
- 1200g Peso total
Triturar finamente el streusel de avellana cocido en el Robot Coupe.
Añadir la cobertura fundida y después el azúcar moreno y mezclar.
Hornear a 170 °C durante unos 8 minutos.
Añadir la cobertura fundida y después el azúcar moreno y mezclar.
Hornear a 170 °C durante unos 8 minutos.
Paso07
MOUSSE LIGERA
- 23g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 115g Agua de hidratación
- 590g Leche entera UHT
- 1090g WAÏNA 35 %
- 1180g Nata UHT 35 %
- 2998g Peso total
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 28/30 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 28/30 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
Paso08
MASA PARA PULVERIZAR OPALYS 33 %
- 65g OPALYS 33%
- 35g Manteca de cacao
- 100g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Colar antes de usar.
Preparación y Montaje
Realizar el bizcocho tierno de chocolate. Realizar el sablé crujiente y extenderlo sobre una tela de silicona de 60 × 40 cm. Hornear a 170 °C durante 8 minutos.
Una vez horneado, colocar enseguida el bizcocho tierno de chocolate para que el sablé se adhiera al bizcocho. Congelar.
Una vez enfriado, desmoldar de la tela de silicona, extender 750 g de cremoso Illanka cristalizado y cortar tiras de 2,5 × 52 cm.
Con una manga sin boquilla, escudillar trazos de cremoso sobre una hoja de papel guitarra cortada a la medida del molde tronco mini U - 10 × 52 cm - (Ref. 3929) y colocarla en el molde.
Con ayuda de una manga con boquilla de 4 mm, escudillar 3 tubos de cremoso de caramelo sobre las tiras de bizcocho. Congelar.
Preparar la mousse ligera Waïna y verter 230 g en el molde. Colocar enseguida los interiores de manera que el crujiente quede a la altura del molde. Congelar.
Realizar la masa para pulverizar de chocolate y, con una pistola, pulverizar los troncos pequeños.
Terminar con una decoración personalizada con su logo.