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Profesional
Ardèche Blanche
Realizada con Waina 35%
Receta para 6 troncos (aproximadamente 42 minitroncos)
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Masa Sablée
120g Mantequilla
2g Sal fina
90g Azúcar glas
30g Almendra en polvo
50g Huevo
235g Harina T45
Mezclar la mantequilla muy fría cortada en daditos con la sal fina, el azúcar glas, la almendra molida y la harina. Cuando la mezcla quede homogénea, añadir los 175 g de harina restantes y mezclar brevemente. Reservar en la nevera varias horas. Extender con un grosor de 3,5 cm y cortar tiras de 48 cm de largo y 2,8 cm de ancho. Hornear sobre un Silpat a 150 °C hasta que esté dorado.
Paso02
Crema De Almendra - 100 G / Tronco
300g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
150g Mantequilla
40g Almendra en polvo
15g Almidón de maíz
150g Huevo
200g Arándanos enteros
Aligerar la pasta de almendras con los huevos incorporándolos uno a uno. Añadir la almendra molida, el almidón y la mantequilla en punto pomada. Montar ligeramente. Extender la crema de almendra en los marcos de masa sablée con una manga, espolvorear 30 g de arándano sobre la crema de almendra y hornear a 170 °C.
Paso03
Mousse De Waina Y Vainilla - 100 G / Tronco
8g Gelatina
200g Leche entera
400g Nata 35 %
380g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN 3KG
Empapar la gelatina con mucha agua. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente 1/3 en el chocolate y mezclar con una varilla para obtener una textura lisa, elástica y brillante. Añadir el resto de la leche procurando que conserve la misma textura. Incorporar la nata fresca semimontada cuando la mezcla de chocolate alcance 30/35 ºC. Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
Paso04
Vermicelle De Castaña - 100 G / Tronco
250g Pasta de castañas
150g Puré de castañas sin azúcar
300g Crema de castañas
Mezclar la pasta de castañas y el puré con el batidor plano. Añadir la crema de castaña y mezclarlo todo hasta obtener una textura homogénea, cremosa y blanqueada ligeramenteDecorar los troncos con una boquilla de vermicelle.
Paso05
Mezcla Para Pistola Opalys
350g OPALYS 33%
150g BEURRE DE CACAO
QS Óxido de titanio
Derretir en el microondas a 45/55 °C.
Paso06
Mezcla Para Pistola Fruta
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g Pulpa arándanos
Llevar a ebullición el Absolu Cristal y la pulpa de arándano. Mezclar y pulverizar inmediatamente.
Preparación y Montaje
Añadir la mousse Waina a la mezcla de masa sablée y de crema de almendra y congelar.
Desmoldar y pulverizar con la mezcla para pistola blanca.
Rellenar el molde para troncos con la mezcla de vermicelle de castaña, congelar, desmoldar y pulverizar con la mezcla para pistola de fruta.
Añadir un poco de glaseado a la mezcla de masa sablée / mousse e incorporar los vermicelle de castaña.
Descongelar y cortar minitroncos de unos 7,5 cm.