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Cercle V
Tronco Tadapo
Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot
Una receta de Rémi Montagne - Chef Pastelero Ejecutivo en la École Valrhona
8 pasosReceta calculada para 6 troncos Fragmentos (Ref. 31929)
Receta Paso a Paso
Paso01
NAMELAKA OPALYS ROOIBOS
- 370 g Leche entera UHT
- 28 g Té rojo «mezcla del Cabo» (Palais des Thés)
- 20 g Glucosa DE38/40
- 10 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 50 g Agua de hidratación
- 690 g OPALYS 33 %
- 740 g Nata UHT 35 %
- 1903 g Peso total
Calentar la leche e infusionar el té durante 8-10 minutos.
Colar y añadir la glucosa y la gelatina previamente hidratada.
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida y batir de nuevo.
Dejar cristalizar durante una noche en la nevera.
Colar y añadir la glucosa y la gelatina previamente hidratada.
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida y batir de nuevo.
Dejar cristalizar durante una noche en la nevera.
Paso02
NAMELAKA MILLOT
- 740 g Leche entera UHT
- 19 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 95 g Agua de hidratación
- 960 g MILLOT 74 %
- 1500 g Nata UHT 35 %
- 3314 g Peso total
Hervir la leche y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría y después batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría y después batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso03
COMPOTA DE PERA ROOIBOS
- 1200 g Peras frescas
- 40 g Té rojo «mezcla del Cabo» (Palais des Thés)
- 8 g Vainas de vainilla de Madagascar
- 1200 g Puré de pera William verde 100 %
- 200 g Glucosa DE38/40
- 200 g Azúcar
- 32 g Pectina NH
- 2880 g Peso total
Cortar las peras en dados y secarlas ligeramente en el horno a 80 °C durante 10 minutos.
Infusionar el té y la vainilla en el puré caliente durante 20 minutos, colar por el chino y rectificar el peso.
Calentar el puré infusionado con la glucosa a 40 °C y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición, añadir los dados de pera y reservar en la nevera.
Infusionar el té y la vainilla en el puré caliente durante 20 minutos, colar por el chino y rectificar el peso.
Calentar el puré infusionado con la glucosa a 40 °C y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición, añadir los dados de pera y reservar en la nevera.
Paso04
BIZCOCHO TIERNO MILLOT
- 310 g Claras
- 170 g Azúcar
- 160 g Yemas
- 170 g Mantequilla seca 84 %
- 330 g MILLOT 74 %
- 55 g Harina de trigo Tradición Francesa
- 1195 g Peso total
Montar las claras y el azúcar.
Añadir las yemas a la mantequilla y al chocolate fundidos (aproximadamente a 50/55 °C).
Incorporar una parte de las claras montadas para aflojar la preparación, después el resto de las claras y la harina tamizada.
Añadir las yemas a la mantequilla y al chocolate fundidos (aproximadamente a 50/55 °C).
Incorporar una parte de las claras montadas para aflojar la preparación, después el resto de las claras y la harina tamizada.
Paso05
MASA SABLÉ P125 COEUR DE GUANAJA
- 130 g P125 CŒUR DE GUANAJA
- 230 g Mantequilla seca 84 %
- 96 g Huevos enteros
- 450 g Harina T55
- 170 g Azúcar glas
- 58 g Harina de almendra extrafina
- 4 g Flor de sal
- 1138 g Peso total
Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Agregar a la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la flor de sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Agregar a la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la flor de sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Paso06
SABLÉ PRENSADO MILLOT
- 230 g Grué de cacao
- 9 g Flor de sal
- 610 g Masa sablé P125 Coeur de Guanaja
- 240 g Éclat d’or
- 400 g MILLOT 74 %
- 1489 g Peso total
Triturar de manera irregular el grué y la flor de sal.
En la mezcladora, desmigar la masa y añadir el grué, la flor de sal, el éclat d’or y el chocolate fundido.
En la mezcladora, desmigar la masa y añadir el grué, la flor de sal, el éclat d’or y el chocolate fundido.
Paso07
CREMA INGLESA DE BASE
- 689g Leche entera UHT
- 295g Nata UHT 35%
- 197g Oeufs entiers
- 20g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso08
MOUSSE INGLESA MILLOT
- 1228 g MILLOT 74%
- 1783 g Nata UHT 35%
- 1172 g CREMA INGLESA DE BASE
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa.
Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (35/38°C para los blancos y rubios,38/41°C para los de leche, 47/50°C para los negros) y añadir el resto de la nata montada espumosa.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa.
Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (35/38°C para los blancos y rubios,38/41°C para los de leche, 47/50°C para los negros) y añadir el resto de la nata montada espumosa.
Preparación y Montaje
CS MILLOT 74 %
Preparar las namelakas, la compota, el bizcocho y el sablé.
Extender 1200 g de bizcocho en un marco de 40 × 60 cm.
Hornear durante 15 minutos a 180 °C. Cuando enfríe, extender 1400 g de sablé prensado sobre el bizcocho. Cortar tiras de 7,5 × 53 cm.
Con cobertura precristalizada, realizar tiras finas de chocolate de 5 × 53 cm.
Con una manga con boquilla de 12 mm y namelaka Millot, pegar una tira de chocolate sobre el bizcocho, después escudillar encima 3 tubos.
Rellenar el espacio entre los tubos con la compota (unos 210 g).
Colocar una tira de chocolate y repetir la operación.
Terminar el interior con 420 g de namelaka rooïbos. Congelar.
Preparar la mousse, verter 660 g en cada molde de tronco y añadir el interior. Congelar.
Una vez desmoldado, pulverizar el glaseado absolu Millot.