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Profesional
Brazo de gitano helado Vainilla-Chocolate
Realizada con Taïnori 64%
Receta calculada para 3 moldes tronco Gran U
5 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Vienés
240g yemas de huevo
640g huevos enteros
500g azúcar en polvo
400g claras de huevos
160g azúcar en polvo
320g harina T45
Montar las yemas, los huevos enteros y la gran cantidad de azúcar en polvo en la batidora. Montar las claras y añadir el resto del azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada. Colar el bizcocho sobre tela siliconada después extenderlo regularmente. Cocer el bizcocho vienés a 230°C unos 6 minutos en horno ventilado.
Paso02
Crema Helada Vainilla
1580g leche entera
115g leche en polvo 0% MG
590g nata 35%
90g yemas de huevo
410g azúcar
30g azúcar invertido
90g glucosa atomizada
6g estabilizante combinado
3 vainas de vainilla
Calentar la leche a 25°C, después añadir la leche en polvo y la vaina de vainilla rajada y raspada. A 30°C, añadir la glucosa atomizada y los azúcares (reservar una parte para el estabilizante), después las yemas a 35°C. A 45°C, acabar con el resto del azúcar mezclado con el estabilizante. Pasteurizar el conjunto a 85°C, batir y enfriar rápidamente a 4°C. Dejar madurar al menos 12 horas a 4°C. Pasar por el chino, batir y poner en la turbina.
Paso03
Helado Chocolate Tainori 64%
905g leche entera
55g leche en polvo 0% MG
90g glucosa atomizada
65g azúcar en polvo
6g estabilizante 64G
80g azúcar invertido
80g nata 35%
230g TAINORI 64%
Retirar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante. Calentar la leche a 25°C añadir la leche en polvo. A 30°C, incorporar la glucosa atomizada, el azúcar y el azúcar invertido. A 45°C, añadir la mezcla azúcar / estabilizante. A 60°C, añadir la nata y verter una parte del líquido caliente sobre el chocolate y realizar una emulsión. Pasteurizar en máquina o en la cacerola a 85°C. Batir vigorosamente y enfriar rápidamente en máquina o en el congelador. Dejar madurar el mix a 4°C de 4 a 12 horas. Turbinar y reservar entre -10/-12°C.
Paso04
Sirope Vainilla
950g agua mineral
600g azúcar en polvo
5 vainas de vainilla
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Colocar en la nevera.
Paso05
Glaseado Chocolate Absolu
125g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal y el glaseado Absolu Noir. Batir y pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Cortar los lados de las hojas de bizcocho para obtener una longitud de 52 cm. Colocar los bizcochos sobre hojas de papel sulfurizado, después empapar cada hoja de bizcocho con 500 g de sirope de empapado vainilla. Colocar los bizcochos empapados unos 10 min en el congelador. Extender 900 g de crema helada vainilla después pasarlo de nuevo 5 min por el congelador. Enrollar los bizcochos helados, después colocarlos en los moldes U con el papel sulfurizado. Con ayuda de una placa, ejercer una ligera presión sobre la superficie del tronco, para crear parte plana que evitara que el tronco ruede más tarde. Colocar en el congelador 1 hora después desmoldar. Reservar los moldes. Con ayuda de una manga pastelera, escudillar 450 g de helado chocolate en forma de lágrimas en el fondo del molde U, después colocar inmediatamente el tronco sobre la crema helada. Prensar ligeramente de manera que se aplaste ligeramente el helado contra las paredes del molde. Congelar. Desmoldar los troncos pasando rápidamente los moldes por agua caliente. Reservar en el congelador. Cubrir los troncos, después cortar a la medida deseada. Decorar con discos de chocolate ligeramente torneados.