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Cercle V
Verano Fresco
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de David Briand
6 pasosReceta calculada para 6 tartas de 16 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
Crujiente tarta helada
255g Éclat d’or
255g Almendra tostada picada
45g Mantequilla líquida clarificada
195g Praliné almendras 70% afrutado
Mezclar el praliné y la mantequilla líquida clarificada fundida, añadir el Eclat d’or y las almendras tostadas picadas.
Paso02
Sorbete frambuesa
160g Agua
70g Glucosa en polvo DE33
175g Azúcar
4g Estabilizante
790g Pulpa de frambuesa
En una cacerola, verter el agua. A 40 °C, añadir la glucosa atomizada, el azúcar y el estabilizante anteriormente mezclado con una pequeña cantidad de azúcar.
Hervir. Enfriar rápidamente el mix a 4 °C después dejarlo reposar 12 horas en la nevera.
Antes de mantecar, mezclar la pulpa de frambuesa al sirope.
Batir y mantecar.
Hervir. Enfriar rápidamente el mix a 4 °C después dejarlo reposar 12 horas en la nevera.
Antes de mantecar, mezclar la pulpa de frambuesa al sirope.
Batir y mantecar.
Paso03
Coulis helado frambuesa
95g Pulpa de frambuesa
25g Agua
65g Azúcar
55g Glucosa DE60
2,5g Licor de frambuesa
2,5g Ácido cítrico
Pulpa azucarada al 10%. Cocer el azúcar, la glucosa y el agua a 160 °C.
Descocer con la pulpa de frambuesa.
Añadir el alcohol y la solución de ácido cítrico.
Descocer con la pulpa de frambuesa.
Añadir el alcohol y la solución de ácido cítrico.
Paso04
Helado de leche Inspiration Almendra
950g Leche entera UHT
45g Leche en polvo 1% MG
60g Azúcar
85g Glucosa en polvo DE33
5,6g Estabilizante combinado
250g INSPIRATION ALMENDRA
Calentar la leche A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada). A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizante / emulsionante añadida a una parte de azúcar inicial (aprox. 10%).
A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso de la Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el resto del líquido. Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 °C. Dejar reposar 12 horas a 4 °C.
Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C.
A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso de la Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el resto del líquido. Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 °C. Dejar reposar 12 horas a 4 °C.
Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C.
Paso05
Mousse helada limón miel
205g Nata UHT 35%
5g Cortezas de limón
100g Claras de huevo
3,5g Claras de huevo secas
80g Azúcar
16g Azúcar invertido
50g Glucosa DE 38/40
100g Agua mineral
25g Miel Milflores
12g Limoncello
Infusionar las cortezas en la nata. Montar las claras, las claras secas, el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa.
Añadir el agua, la miel y el limoncello. Continuar montando.
Colar y rectificar el peso de nata, después montar.
Mezclar las dos masas juntas de manera delicada. Verter enseguida.
Añadir el agua, la miel y el limoncello. Continuar montando.
Colar y rectificar el peso de nata, después montar.
Mezclar las dos masas juntas de manera delicada. Verter enseguida.
Paso06
Glaseado para pulverizar en frío
100g Agua
100g Dextrosa
35g Glucosa DE60
510g Absolu Cristal
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a una temperatura en torno a 25 °C.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a una temperatura en torno a 25 °C.
Preparación y Montaje
Realizar el sorbete frambuesa, el coulis frambuesa y el helado de leche Inspiration Almendra, reservar. Realizar el crujiente y pesar 120 g en aros de 14 cm de diámetro, prensar ligeramente y reservar en la nevera. Con una manga con boquilla lisa n° 10, realizar sobre el crujiente, bolas de sorbete frambuesa (130 g), reservar en el congelador.
Con una manga sin boquilla, colocar en los huecos del sorbete de frambuesa, 40 g de coulis frambuesa. Congelar.
Escudillar con una manga con boquilla n° 10 bolas de helado de leche Inspiration Almendra directamente sobre el montaje anterior (170 g). Congelar. Colocar un aro de 16 cm de diámetro con un rhodoïd en el congelador unos 30 minutos.
Realizar la mousse helada limón miel después verter directamente 90 g en el aro. Colocar el interior poniendo atención en tener el crujiente por encima (montaje al revés). Congelar. Desmoldar la tarta y sobre la parte superior, escudillar con una manga con boquilla nº 12, bolas de helado de leche y bolas de sorbete de frambuesa de manera irregular (unos 60 g de cada) y con una cuchara mojada en agua caliente, hacer un hueco en cada bola. Congelar. Realizar el glaseado y pulverizar la tarta.
Extender la cobertura Inspiration Almendra precristalizada entre dos hojas guitarra y con un cortapastas acanalado, cortar discos. Dejar cristalizar y colocar sobre la tarta. Terminar con una «Decoración personalizada con su logo».
El retrato del chef
